돌산갓, 잎 큰 건 쌈용

"이거 그냥 갓이랑 달라요?" 돌산갓 단을 내려놓으면 손님들께 가장 먼저 듣던 질문입니다. 이름의 돌산은 전남 여수 돌산도에서 왔습니다. 일반 갓보다 잎이 넓고 줄기가 연한 편이라, 김치를 담그면 질기지 않고 부드럽게 먹힙니다. 오늘은 돌산갓을 받아 팔면서 늘 보던 것들을 정리해 보겠습니다.

돌산갓은 늘 단으로 들어옵니다

제가 받던 돌산갓은 산지에서 단으로 묶여서 들어왔습니다. 그래서 매장에서도 나누지 않고 항상 단 그대로 팔았습니다. 갓은 잎이 커서 나눠 포장하면 잎이 꺾이고 상하기 쉽습니다. 단으로 두는 편이 모양도 상태도 오래갑니다.

사진처럼 띠로 묶인 상태 그대로 매대에 올렸고, 손님들도 한 단, 두 단 하고 단 단위로 집어 가셨습니다.

단을 고를 때 보는 네 가지

떼어 올 때도, 손님께 권할 때도 저는 같은 것을 봤습니다.

• 잎 색: 짙은 초록에 윤기가 도는 것. 누렇게 뜬 잎이 섞였으면 지난 물건일 수 있습니다.
• 줄기 굵기: 단 안의 줄기 굵기가 너무 들쑥날쑥하지 않은 것. 굵기가 고르면 절일 때도 고르게 절여집니다.
• 시든 잎: 잎 끝이 축 처지거나 말라 있지 않은 것.
• 무른 곳: 띠로 묶인 부분과 밑동 쪽에 짓무른 데가 없는 것.

특히 띠 근처는 잎이 눌려 있어서 먼저 무르기 쉽습니다. 겉잎만 보지 마시고 띠 부분을 살짝 들춰 보세요.

청갓, 홍갓과는 따로입니다

갓 하면 청갓, 홍갓도 떠올리실 텐데, 시장에서는 돌산갓과 다른 품목으로 따로 들어옵니다. 청갓과 홍갓은 주로 김치 양념에 넣는 양념갓으로 쓰이고, 김장 시즌이 시작될 무렵부터 들어옵니다. 돌산갓은 그 자체로 갓김치를 담그는 갓이라 쓰임새가 다릅니다. 청갓·홍갓 이야기는 물건이 들어오면 따로 적어 보겠습니다.

손님들은 이렇게 사 가셨습니다

대부분은 갓김치를 담그시려고 사 가셨습니다. 그런데 가끔 잎이 큰 단만 골라 가시는 분들이 계셨습니다. 여쭤보면 쌈용이라고 하셨습니다. 쌈으로 싸 드셔도 맛있다는 건 제가 직접 먹어 본 게 아니라 그 손님들께 들은 이야기입니다.

갓김치를 담그실 거라면 줄기 굵기가 고른 단을, 쌈으로 드실 거라면 잎이 크고 넓은 단을 고르시면 됩니다. 가을 김치거리 이야기는 고들빼기 글에도 적어 두었습니다.

사 오신 뒤 보관

돌산갓은 잎이 연해서 물기가 닿으면 금방 무릅니다. 바로 담그지 못하실 땐 씻지 말고 신문지에 싸서 냉장고 채소칸에 넣어 두세요. 그래도 되도록 사 온 날이나 다음 날 담그시는 게 가장 좋습니다.

자주 묻는 질문

돌산갓은 일반 갓과 뭐가 다른가요?

잎이 넓고 줄기가 연한 편이라 김치로 담갔을 때 부드럽습니다. 매운 향도 일반 갓보다 순한 편입니다.

나눠서 살 수 있나요?

제가 판 곳에서는 늘 단으로만 팔았습니다. 잎이 커서 나누면 상하기 쉽기 때문입니다.

청갓, 홍갓이랑 같은 건가요?

아닙니다. 시장에서는 다른 품목으로 따로 들어오고, 주로 김장 양념용으로 씁니다.

마무리하며

돌산갓은 단으로 사는 채소입니다. 잎 색, 줄기 굵기, 시든 잎, 띠 근처 무른 곳 네 가지만 보셔도 실패가 확 줄어듭니다. 김치를 담그실지 쌈으로 드실지 먼저 정하고 단을 고르시면 더 쉽습니다.