참취, 향부터 맡아보세요

나물 중에 제 입에 가장 잘 맞는 걸 하나 꼽으라면 참취입니다. 요리를 잘하는 편은 아니라 직접 무쳐 본 적은 없지만, 무쳐 놓은 참취를 한 젓가락 먹으면 입맛이 확 돌아옵니다. 쌉싸름하면서 향이 코로 올라오는 맛이라, 입맛 없는 날 밥 한 공기를 금방 비우게 됩니다.

참취는 4kg 박스로 들어옵니다

제가 받던 참취는 4kg 박스 단위였습니다. 박스째 파는 일은 드물었고, 대부분 한 집에서 한두 번 먹기 좋은 양으로 소포장해서 진열했습니다. 4kg은 생각보다 양이 많아서 한 집에서 한 번에 쓰기는 부담스럽기 때문입니다.

소포장을 하다 보면 같은 박스 안에서도 상태가 조금씩 다른 게 눈에 들어옵니다. 그래서 담으면서 한 번 더 골라냈습니다. 손님 손에 들어가는 한 봉지가 곧 가게 얼굴이라서요.

떼어 올 때 보는 다섯 가지

물건을 고를 때도, 소포장할 때도 보는 건 같았습니다.

• 잎 크기와 색: 잎 색이 고르게 진한 초록인지 봅니다. 누렇게 뜬 잎이 섞여 있으면 딴 지 오래된 물건일 수 있습니다.
• 줄기 굵기: 줄기가 너무 굵고 억세 보이면 데쳐도 질길 수 있어 살펴봅니다.
• 시든 잎: 잎이 축 처져 있으면 신선도가 떨어진 겁니다. 잎이 빳빳하게 살아 있는 게 좋습니다.
• 무른 곳: 박스 아래쪽이나 잎이 겹친 자리가 짓무르지 않았는지 봅니다. 한 곳이 무르면 옆으로 금방 번집니다.
• 향: 코를 대 보면 참취 특유의 향이 바로 올라옵니다. 향이 약하거나 쿰쿰하면 피합니다.

집에서 사실 때도 이 다섯 가지면 충분합니다. 그중 하나만 고르라면 저는 향을 먼저 봅니다. 참취는 결국 향으로 먹는 나물이니까요.

손님들은 대부분 무침으로 드셨습니다

사 가시는 용도는 꽤 다양했습니다. 볶아 드시는 분, 쌈으로 드시는 분, 장아찌를 담그시는 분, 말려서 묵나물로 쓰시는 분도 계셨습니다.

그래도 가장 많이 나간 건 단연 나물무침이었습니다. 데쳐서 양념에 조물조물 무치기만 하면 되니 손이 덜 가고, 바로 반찬으로 올리기 좋아서인 것 같습니다. 저도 무침으로 먹을 때 참취 맛이 가장 잘 산다고 느낍니다.

사 오신 뒤에는 이렇게 두세요

씻지 않은 채로 키친타월에 살짝 감싸 봉지에 담아 냉장고 채소칸에 넣어 두세요. 잎채소라 오래 두면 금방 시들고 무르니, 되도록 빨리 드시는 게 좋습니다.

양이 많다면 한 번에 데쳐서 한 번 먹을 만큼씩 나눠 냉동해 두셔도 됩니다.

이럴 땐 이렇게

참취랑 취나물은 다른 건가요?
시장에서 흔히 "취나물"이라고 부르는 건 대부분 참취입니다. 같은 것으로 보셔도 됩니다.

줄기가 좀 억세 보여요.
줄기 끝 딱딱한 부분은 조금 잘라 내고 쓰시면 됩니다. 데칠 때 줄기 쪽을 먼저 넣으면 잎과 줄기가 고르게 익습니다.

쌉싸름한 맛이 원래 있나요?
네, 참취 고유의 맛입니다. 이 쌉싸름한 맛 때문에 입맛이 도는 나물이라, 너무 없애려 하지 않으셔도 됩니다.

가을 쌈채소로 함께 많이 찾는 고들빼기 이야기는 고들빼기 고르는 법에 따로 적어 두었습니다.

마무리

참취는 잎 색, 줄기, 시든 잎, 무른 곳을 보고 마지막에 향으로 확인하시면 실패가 거의 없습니다. 입맛 없는 날, 무침 한 접시 올려 보세요. 저처럼 밥 한 공기가 금방 비워지실 겁니다.