꽈리고추 고르는 법, 맵냐고 물으면 쪼개서 맛봅니다

꽈리고추를 팔 때 손님들이 하시는 말은 거의 정해져 있었습니다. "이거 매워요?" 열 분 중 여덟아홉 분은 이 말부터 꺼내셨습니다. 아이 반찬으로 멸치볶음을 하려는 분도, 어르신 드릴 찜을 하려는 분도 결국 궁금한 건 하나였습니다. 꽈리고추는 원래 순한 고추로 알려져 있지만, 막상 사 와서 볶아보면 유난히 매운 게 섞여 있어서 당황하는 일이 생기기 때문입니다.

오늘은 꽈리고추를 직접 떼어다 팔던 입장과 집에서 사 먹는 입장, 두 쪽에서 본 고르는 법과 보관법을 정리해 보겠습니다.

같은 상자 안에서도 매운 놈이 섞여 있습니다

제가 꽈리고추를 가져올 때는 늘 4kg 상자 단위였습니다. 4kg이면 꽤 많은 양인데, 같은 상자 안에서도 어떤 건 달큰하고 어떤 건 혀가 얼얼할 만큼 맵습니다. 처음엔 상자마다 운이라고 생각했는데, 오래 하다 보니 이건 꽈리고추라는 채소의 성격이라는 걸 알게 됐습니다.

실제로 꽈리고추는 한 묶음 안에서도 매운 정도가 크게 다를 수 있다고 합니다. 자란 곳의 기온, 물을 얼마나 먹었는지, 햇빛을 얼마나 받았는지, 품종이 무엇인지가 함께 영향을 준다고 하고, 특히 덥고 메마른 환경에서 자란 고추일수록 매운맛이 강해지는 편이라고 합니다. 문제는 이 차이가 겉모습으로는 거의 드러나지 않는다는 점입니다. 생긴 건 똑같은데 맛이 다르니, 손님들이 맵냐고 물어보시는 게 당연했습니다.

그래서 저는 하나 쪼개서 혀에 대봤습니다

눈으로 구분이 안 되니 방법은 하나였습니다. 상자를 고를 때 꽈리고추를 몇 개 꺼내 반으로 쪼갠 다음 혀끝에 대보는 겁니다. 매운 기운이 바로 올라오면 그 상자는 내려놓고, 순한 맛이 나는 상자로 가져왔습니다. 꽈리고추를 찾는 손님 대부분이 맵지 않은 걸 원하셨기 때문에, 이 과정을 거치고 나면 "이건 안 매워요"라고 자신 있게 말씀드릴 수 있었습니다.

집에서 사 드시는 분들은 가게에서 쪼개볼 수가 없으니, 이렇게 해보시면 좋습니다. 사 오시면 요리하기 전에 하나만 먼저 쪼개서 맛을 보세요. 순하면 멸치볶음이나 꽈리고추찜처럼 통째로 먹는 반찬으로 쓰시고, 맵다면 칼집을 내서 기름에 볶는 요리로 돌리시는 게 낫습니다. 매운맛을 내는 캡사이신은 물보다 기름에 잘 녹는 성질이 있어서, 기름에 볶으면 매운 자극이 퍼지면서 덜 맵게 느껴진다고 합니다. 가게에서 사실 때는 파는 분께 "오늘 거 매워요?" 하고 한 번 물어보시는 것도 방법입니다. 매일 만지는 사람은 그날 물건 맛을 대개 알고 있습니다.

눈으로 고를 때는 주름과 탄력을 봅니다

맛은 쪼개봐야 알지만, 싱싱한지 아닌지는 눈과 손으로 충분히 가릴 수 있습니다.

• 주름이 살아 있는 것 – 꽈리고추는 이름처럼 껍질이 쭈글쭈글한 게 정상입니다. 굴곡이 또렷하고 윤기가 도는 것이 좋습니다.
• 크기는 손가락 한 마디 반 정도 – 보통 길이 5~7cm 정도로 일반 풋고추보다 조금 작은 것이 꽈리고추다운 크기입니다.
• 만졌을 때 탱탱한 것 – 모양이 곧고 눌렀을 때 탄력이 있어야 합니다. 힘없이 휘거나 말랑한 건 수분이 빠진 겁니다.
• 꼭지가 초록색인 것 – 꼭지가 마르거나 검게 변했다면 딴 지 오래된 물건입니다.
• 씨가 검게 변한 것은 피하기 – 너무 차가운 곳에 오래 두면 씨가 검게 변하는데, 이런 건 맛도 떨어집니다.

집에 와서는 꼭지 떼고, 씻지 말고, 물기 없이

꽈리고추는 물기에 약합니다. 봉지째 냉장고에 넣어두면 며칠 만에 물러지기 쉽습니다. 오래 두고 드시려면 이렇게 해보세요.

• 꼭지를 미리 떼어 둡니다. 꼭지 쪽에서 숙성을 빠르게 하는 성분이 나와 쉽게 상하기 때문입니다.
• 보관 전에는 씻지 않습니다. 겉에 물기가 있다면 펼쳐서 말린 뒤 넣습니다.
• 통 바닥에 키친타올을 깔고 꽈리고추를 올린 다음, 위에도 키친타올을 덮고 뚜껑을 닫아 냉장고에 넣습니다.
• 사과, 배, 토마토처럼 숙성 가스를 내는 과일과는 따로 둡니다. 같이 두면 금방 물러집니다.
• 냉장고 온도는 5~7℃ 정도가 알맞습니다. 너무 차가운 곳에 오래 두면 오히려 조직이 상하고 씨가 검게 변합니다.

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자주 묻는 질문

Q. 꽈리고추는 원래 안 매운 고추 아닌가요?
A. 대체로 순한 편이지만 같은 상자 안에서도 매운 게 섞여 있을 수 있습니다. 덥고 메마른 날씨에 자란 것일수록 더 매운 편입니다.

Q. 겉모습으로 매운 걸 골라낼 수 있나요?
A. 거의 불가능합니다. 하나 쪼개서 맛보는 게 가장 확실합니다.

Q. 사 왔는데 너무 매우면 어떻게 하나요?
A. 칼집을 내서 기름에 볶으면 매운맛이 한결 덜하게 느껴집니다. 멸치볶음, 간장볶음으로 쓰시면 좋습니다.

Q. 꼭지는 언제 떼나요?
A. 보관할 때 미리 떼어 두시는 게 오래갑니다. 요리할 때 떼려고 남겨두면 그만큼 빨리 물러집니다.

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마무리

꽈리고추는 생김새로는 맛을 알 수 없는 채소입니다. 그래서 저는 늘 하나를 쪼개서 맛보고 가져왔고, 손님들의 "매워요?"라는 질문에도 그렇게 대답할 수 있었습니다. 집에서도 요리 전에 하나만 맛보시면 오늘 반찬을 무엇으로 할지 정하기가 훨씬 쉬워집니다. 싱싱한 건 주름과 탄력, 꼭지로 고르시고, 사 오신 뒤에는 꼭지 떼고 물기 없이 보관해 보세요.

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참고 자료

• 다음 뉴스 – 꽈리고추 매운맛 줄이는 법 (같은 묶음 안 매운맛 차이, 기름에 볶으면 덜 매운 이유)
• 램프쿡 – 꽈리고추 식재료 정보 (좋은 꽈리고추 크기·모양, 보관 온도)
• 텐꿀팁 – 꽈리고추 열흘 보관하는 법 (꼭지 제거, 키친타올 보관)