홍고추 고르는 법, 눌러서 튕겨야 제대로 마릅니다

가락시장에서 홍고추를 받아 팔다 보면, 손님들이 제일 먼저 찾는 건 크고 색이 진한 고추입니다. 틀린 말은 아닙니다. 다만 크기와 색만 보고 담으면 속이 물러진 고추나 탄저병 걸린 고추가 섞여 들어오기 쉽습니다. 꼭지 상태와 탄력, 크기가 고른지 — 이 세 가지를 색과 함께 봐야 말린 뒤에 후회가 없습니다.

꼭지 상태 — 신선도를 읽는 첫 번째 단서

가락시장에서 물건을 자주 고르다 보니 꼭지가 먼저 말한다는 걸 알게 됐습니다. 꼭지가 노랗게 변하거나 축 처진 고추는 딴 지 시간이 꽤 지난 물건입니다. 저는 그런 건 아예 집지 않습니다. 손님한테 팔아서 문제가 생기면 다시 찾아오시지 않기 때문에, 사 올 때부터 걸러내는 게 낫습니다.

좋은 홍고추의 꼭지는 진한 초록색에 탱탱합니다. 몸통과 꼭지가 만나는 부분이 단단하게 붙어 있어야 하고, 꼭지 자체가 싱싱해 보여야 합니다. 이 부분이 흐물거리면 속 수분이 이미 빠지기 시작한 것이고, 말려도 색이 탁하고 남는 양도 적습니다.

손님들이 골라 달라고 하시던 것도 결국 크고, 색이 진하고, 꼭지가 싱싱한 고추였습니다. 색이 진한 건 분명 좋은 조건입니다. 다만 색만 보면 안 됩니다. 붉은색은 말리는 동안에도 어느 정도 진해지지만, 이미 시작된 물러짐은 말린다고 되돌릴 수 없기 때문입니다. 그래서 색을 봤으면 꼭지까지 같이 보시라고 말씀드립니다.

요약: 색이 진한 것도 좋지만, 꼭지의 색과 탱탱함을 반드시 함께 확인해야 신선한 홍고추를 고를 수 있습니다.

눌러봐서 튕겨야 합니다 — 겉은 멀쩡해도 속이 무른 고추

손으로 살짝 눌렀을 때 딱 하고 튕겨나오는 고추가 진짜 좋은 물건입니다. 이건 단순히 느낌의 문제가 아닙니다. 탄력이 있다는 건 속에 물기가 충분히 차 있다는 뜻이고, 물컹하거나 손자국이 남으면 이미 물러지기 시작했다는 신호입니다.

고추는 겉으로 멀쩡해 보여도 속부터 물러지는 경우가 있습니다. 그래서 눈으로 보는 것만큼 손으로 눌러보는 게 중요합니다. 색 좋고 크기 좋은데 살짝 눌렀더니 쑥 들어가는 고추가 상자에 섞여 있는 경우를 여러 번 봤습니다. 이런 고추를 그대로 두면 옆 고추까지 물러지게 만들기 때문에, 상자를 받으면 먼저 골라내야 합니다.

물러진 것 말고도 상자에서 꼭 빼야 할 고추가 두 가지 더 있습니다. 하나는 탄저병 걸린 고추입니다. 껍질에 동그랗게 움푹 꺼진 자국이 있고, 그 자리가 거뭇하거나 허옇게 변해 있습니다. 이런 고추는 말려도 그 자국이 그대로 남아 고춧가루 품질을 떨어뜨리니 바로 빼셔야 합니다. 다른 하나는 벌레 구멍이 난 고추입니다. 자주는 아니어도 가끔 작은 구멍이 뚫린 고추가 섞여 있는데, 속까지 상했을 수 있으니 아깝더라도 빼는 게 안전합니다.

건고추용으로 사시는 거라면 탄력 확인이 더 중요합니다. 물기가 고르게 차 있는 고추여야 말린 뒤에도 표면이 매끈하고, 태양초 특유의 선명한 붉은색이 살아납니다. 태양초는 햇볕에 말린 고추를 말하는데, 빛깔이 곱다는 평가를 받습니다. 물컹한 고추로 태양초를 만들면 마르는 동안 쭈글쭈글해지고 색도 탁하게 나옵니다. 이걸 모르고 사면 나중에 고춧가루를 빻을 때 후회하게 됩니다.

홍고추 고를 때 체크리스트

• 손가락으로 살짝 눌렀을 때 바로 튕겨나오는 것
• 손자국이 남거나 물컹하게 들어가는 것은 빼기
• 동그랗게 움푹 꺼진 탄저병 자국이 있는 것은 빼기
• 작은 벌레 구멍이 뚫린 것은 빼기
• 표면에 윤기가 흐르고 반점이나 흠집이 없는 것
• 꼭지 주변이 거뭇하거나 무른 것은 빼기

요약: 눌러봐서 튕기는지 확인하고, 탄저병 자국과 벌레 구멍이 있는 고추는 상자에서 먼저 골라내야 합니다.

 

건고추용이라면 크기가 고른지도 보세요

건고추용 홍고추는 8월 초순에 가장 많이 들어옵니다. 가락시장에는 낱개나 근 단위가 아니라 10kg 상자 단위로만 들어오기 때문에, 한 번 사면 양이 꽤 됩니다. 상자째 사시는 거라면 위에 놓인 고추만 보지 마시고 아래쪽까지 한 번 뒤적여 보세요. 크고 고른 고추가 위아래 비슷하게 들어 있어야 좋은 상자입니다.

크기가 고른지는 생각보다 훨씬 중요합니다. 크기가 들쭉날쭉하면 마르는 시간이 제각각이라 어떤 건 타고 어떤 건 덜 마른 채로 나옵니다. 햇볕에 말리든 기계로 말리든, 이렇게 고르지 않게 마르면 고춧가루 색과 매운맛도 고르게 나오지 않습니다.

매운맛은 품종에 따라 다르고, 같은 품종이라도 그해 날씨와 키운 곳에 따라 달라집니다. 그래서 매운 고춧가루를 원하시는지, 순한 고춧가루를 원하시는지 먼저 정하고 파는 분께 말씀드리는 게 좋습니다. 산지가 어딘지 물어보시면 더 정확하게 안내받을 수 있습니다.

한 가지 솔직히 말씀드리고 싶은 게 있습니다. 요즘 도시에서는 건고추용 홍고추를 직접 사서 말리는 분들이 많이 줄었습니다. 말릴 곳이 없기 때문인데, 옥상 정도가 전부인 도시에서는 10kg 상자를 태양초로 만들기가 현실적으로 어렵습니다. 그래도 재래시장이나 중소형 매장에 가시면 산지에서 이미 말린 좋은 건고추를 구경하실 수 있으니, 관심 있으신 분들은 한 번쯤 들러 보시면 좋겠습니다.

덧붙이자면, 건고추용 홍고추와 반찬용 홍고추는 쓰임이 다릅니다. 물기, 크기, 말린 뒤 표면 상태가 모두 다르기 때문에, 파는 분이 용도에 맞게 충분히 설명해 드리는 게 중요하다고 생각합니다. 요즘은 매장에서도 주문으로 파는 경우가 대부분이라, 손님이 직접 눈으로 보고 고를 기회가 줄어든 게 아쉽습니다.

요약: 건고추용은 8월 초순에 10kg 상자로 많이 나오며, 상자 아래까지 크기가 고르고 탄력 있는지 확인하는 것이 핵심입니다.

 

자주 묻는 질문

Q. 홍고추 고를 때 색이 진할수록 좋은 건가요?

A. 색이 진한 건 좋은 고추의 조건 중 하나가 맞습니다. 손님들도 크고 색 진한 걸 먼저 찾으십니다. 다만 색만 보면 속이 물러진 고추나 탄저병 자국이 있는 고추를 놓치기 쉽습니다. 색과 함께 꼭지와 탄력을 꼭 같이 보세요.

 

Q. 건고추용 홍고추는 언제 사는 게 좋나요?

A. 가락시장 기준으로 8월 초순에 가장 많이 들어옵니다. 시장에는 10kg 상자 단위로 들어오니, 집에서 말릴 수 있는 양인지 먼저 생각해 보고 사시는 게 좋습니다.

 

Q. 태양초랑 화건초는 어떻게 다른가요?

A. 태양초는 햇볕에 말린 고추이고, 화건초는 기계로 뜨거운 바람을 쐬어 말린 고추입니다. 태양초가 빛깔이 곱다는 평가를 받지만, 말리는 데 오래 걸리고 날씨 영향을 많이 받습니다. 도시에서는 말릴 곳이 마땅치 않아 태양초를 직접 만들기가 어렵습니다.

 

Q. 청양고추를 건고추로 써도 되나요?

A. 됩니다. 청양고추도 빨갛게 익혀서 말리면 건고추로 쓸 수 있습니다. 다만 말린 뒤 표면이 쭈글쭈글하게 나올 수 있습니다. 매운 고춧가루를 원하시면 다른 고추와 섞어서 빻는 분들도 있습니다.

 

Q. 건고추용 홍고추, 마트에서도 살 수 있나요?

A. 대형 마트보다는 재래시장이나 중소형 매장에서 갖춰 두는 경우가 많습니다. 요즘은 주문으로 파는 경우가 대부분이라 현장에서 직접 고르기가 쉽지 않습니다. 시장에 가셔서 파는 분께 용도를 말씀드리면 건고추용으로 맞는 물건을 따로 안내받을 수 있습니다.

 

결론

정리하면, 좋은 홍고추는 크고 색이 진한 것에 더해 꼭지가 싱싱한지, 눌렀을 때 튕기는지, 크기가 고른지까지 함께 보셔야 합니다. 그리고 탄저병 자국이나 벌레 구멍이 있는 고추, 물러진 고추는 상자에서 먼저 골라내셔야 합니다. 가락시장에서 직접 고르고 팔아오며 몸으로 익힌 순서입니다. 특히 말려서 쓸 고추는 물기와 크기 차이가 고춧가루 색과 맛까지 좌우하기 때문에, 살 때부터 꼼꼼하게 보는 습관이 중요합니다.

도시에서 태양초를 직접 만들기 어려운 건 아쉽지만, 재래시장이나 중소형 매장에서 산지에서 말린 고추를 직접 보고 골라보는 것도 좋은 방법입니다. 한 번 눈으로 보고 골라보면, 나중에 온라인으로 주문할 때도 무엇을 확인해야 할지 감이 생깁니다.