삼채, 맛이 왜 세 가지?

"입맛 없을 때 이게 좋다더라고요." 삼채를 사 가시는 손님들께 제일 많이 들은 말입니다. 시장에서 삼채라고 하면 대부분 잎이 아니라 하얀 뿌리를 말합니다. 저도 잎 달린 삼채는 거의 본 적이 없고, 늘 뿌리만 kg 단위로 떼어 와서 집에서 드시기 좋은 양으로 소포장해 팔았습니다. 처음 보는 분들은 이게 뭐냐고 들었다 놓기도 하지만, 한 번 사 가신 분들은 장아찌 담그신다, 고기 쌈에 곁들이신다 하시며 다시 찾으시는 채소였습니다. 오늘은 삼채 뿌리가 어떤 채소인지, 어떻게 고르고 보관하면 좋은지 사는 입장과 파는 입장 둘 다로 정리해 보겠습니다.

삼채는 어떤 채소인가요

삼채라는 이름은 맛이 세 가지라서 붙었다고 알려져 있습니다. 매운맛, 단맛, 쓴맛이 한꺼번에 난다는 뜻입니다. 실제로 뿌리를 씹어 보면 첫맛은 부추처럼 알싸하게 맵고, 씹을수록 은근히 단맛이 올라오고, 끝에 살짝 쌉쌀한 맛이 남습니다. 제가 손님들께 설명할 때도 "부추 맛이 나는데 더 여러 겹이에요"라고 말씀드리곤 했습니다.

생김새는 가늘고 긴 하얀 뿌리가 여러 갈래로 엉켜 있는 모습입니다. 굵기는 국수 가닥만 한 것부터 손가락 굵기에 가까운 것까지 섞여 있고, 끝에는 잔뿌리가 붙어 있습니다. 원래는 미얀마 같은 동남아시아 고산 지대에서 먹던 채소로 알려져 있고, 지금은 국내에서도 재배되어 시장과 마트에 들어옵니다. 다만 배추나 무처럼 누구나 아는 채소는 아니라서, 매대에 올려 두면 이름과 먹는 법을 물어보시는 손님이 많은 편이었습니다.

뿌리는 아삭한 식감이 살아 있어서 생으로 무쳐도 좋고, 간장물에 담그면 맛이 잘 배어듭니다. 송송 썰어 전 반죽에 넣으면 부추 대신 향을 내 주기도 합니다. 한 봉지 사면 여러 가지로 나눠 쓰기 좋은 채소라고 보시면 됩니다.

삼채 고르는 법, 무른 것부터 보세요

제가 삼채 뿌리를 kg 단위로 사 올 때 제일 먼저 본 것은 딱 하나, 무른 게 섞여 있지 않은지였습니다. 매운맛, 단맛 같은 맛은 삼채라면 대부분 비슷하게 갖고 있지만, 무른 뿌리는 한 번 섞이면 손쓸 방법이 없습니다. 특히 소포장으로 나눠 팔 때는 무른 뿌리 몇 가닥이 봉지 안에서 물기를 내면서 옆에 있는 멀쩡한 뿌리까지 같이 상하게 만들기 쉽습니다. 그래서 받아 올 때부터 손으로 뒤적여 무른 것이 있는지 꼼꼼히 확인했습니다.

사 드시는 입장에서도 기준은 같습니다. 봉지째 사실 때는 아래 몇 가지만 확인해 보세요.

• 무른 곳: 손으로 살짝 눌렀을 때 물컹하거나 끈적한 뿌리가 없는지 봅니다.
• 색: 전체적으로 하얗거나 연한 상아색인 것이 좋습니다. 거뭇하거나 갈색으로 변한 곳이 많으면 피하세요.
• 단단함: 뿌리를 구부려 봤을 때 탄력이 있고 단단한 것이 싱싱합니다. 흐물흐물 늘어지면 오래된 것입니다.
• 봉지 안 물기: 봉지 안쪽에 물방울이 많이 맺혀 있으면 안에서 무르기 시작했을 수 있습니다.

포장된 상품은 겉에 보이는 쪽만 보고 고르기 쉬운데, 봉지를 살짝 뒤집어 아래쪽까지 한 번 보시는 게 좋습니다. 파는 사람도 무른 것을 걸러 내려고 애쓰지만, 진열하는 동안 상태가 변하는 경우도 있으니까요.

삼채 손질과 보관하는 법

삼채 뿌리는 가닥 사이에 흙이나 잔뿌리 찌꺼기가 끼어 있는 경우가 있어서, 큰 볼에 물을 받아 살살 흔들어 씻은 뒤 흐르는 물에 한 번 더 헹궈 주는 게 좋습니다. 잔뿌리가 지저분하게 붙어 있으면 손으로 떼어 내거나 가위로 다듬어 주세요. 장아찌를 담글 거라면 씻은 뒤 물기를 최대한 말려야 국물이 탁해지지 않습니다.

보관은 씻지 않은 상태로 키친타월에 감싸 봉지나 밀폐 용기에 넣고 냉장고 채소칸에 두시면 됩니다. 물기가 닿으면 금방 무르기 때문에, 씻은 삼채는 가능한 한 빨리 드시는 게 좋습니다. 한 번에 다 못 드실 것 같으면 처음부터 장아찌로 담가 두는 것도 방법입니다. 손님들 중에도 넉넉히 사 가셔서 일부는 바로 무치고, 나머지는 장아찌로 담그신다는 분들이 있었습니다.

손님들은 이렇게 많이 드셨습니다

삼채를 사 가시는 손님들께 어디에 쓰시냐고 여쭤보면 대답이 거의 정해져 있었습니다. 장아찌, 고기 쌈, 무침, 전 이 네 가지가 대부분이었습니다.

• 장아찌: 뿌리를 통째로 간장물에 담가 두고 밑반찬으로 드십니다.
• 고기 쌈: 삼겹살이나 수육을 드실 때 파절이처럼 곁들이시는 분이 많았습니다.
• 무침: 먹기 좋게 잘라 고춧가루, 간장, 참기름으로 가볍게 무쳐 드십니다.
• 전: 송송 썰어 부침 반죽에 넣으면 부추 대신 알싸한 향을 내 줍니다.

그리고 꼭 덧붙이시는 말씀이 "입맛 없을 때 좋다"였습니다. 알싸하면서 달고 쌉쌀한 맛이 한꺼번에 나니, 밥맛 없을 때 반찬으로 하나 올려 두면 젓가락이 간다는 뜻으로 들었습니다. 향이 강한 채소를 좋아하신다면 고수 고르는 법도 함께 보시면 좋겠습니다. 고수도 삼채처럼 무른 것부터 확인해야 하는 채소입니다.

자주 묻는 질문

삼채는 잎도 먹나요?

잎도 먹을 수는 있지만, 시장이나 마트에는 대부분 뿌리만 손질되어 들어옵니다. 저도 오래 팔면서 잎 달린 삼채는 거의 보지 못했습니다. 보통 삼채라고 하면 이 하얀 뿌리를 떠올리시면 됩니다.

삼채와 부추는 같은 건가요?

맛이 비슷하게 알싸해서 헷갈리시지만 다른 채소입니다. 삼채는 하얀 뿌리를 주로 먹고, 부추보다 단맛과 쌉쌀한 맛이 더 납니다.

얼마나 사야 하나요?

무침이나 쌈용이면 소포장 한 봉지면 두세 번 드시기 충분합니다. 장아찌를 담그실 거면 넉넉히 사셔야 담글 맛이 납니다.

냉장고에 며칠 두어도 되나요?

씻지 않고 키친타월에 감싸 두면 며칠은 괜찮지만, 무르기 시작하면 빠르게 상합니다. 사 오신 뒤에는 되도록 빨리 드시거나 장아찌로 담가 두세요.

마무리하며

삼채는 아직 낯설어하시는 분들이 많지만, 한 번 맛을 들이면 꾸준히 찾게 되는 채소입니다. kg 단위로 사 와서 소포장할 때 제가 제일 신경 쓴 것도, 사 드시는 분들께 꼭 말씀드리고 싶은 것도 결국 하나입니다. 맛은 삼채가 알아서 내 주니, 사실 때는 무른 뿌리가 없는지만 잘 보시면 됩니다. 입맛 없는 날 장아찌 한 접시, 고기 드실 때 무침 한 그릇으로 시작해 보세요.