고수, 무른 잎부터 보세요

예전에는 고수를 찾는 손님이 손에 꼽을 정도였습니다. 진열해 두면 "이게 뭐예요?" 하고 묻는 분이 더 많았습니다. 그런데 요즘은 사정이 많이 달라졌습니다. 쌀국수 집이 동네마다 생기고 나서부터인지, 고수를 일부러 찾는 일반 손님이 눈에 띄게 늘었습니다.

고수는 잎이 연해서 파는 입장에서는 꽤 신경이 쓰이는 채소입니다. 하루만 지나도 상태가 확 달라지거든요. 오늘은 제가 고수를 떼다 팔면서 매번 확인했던 것들, 그리고 집에 사 온 뒤에 오래 두는 방법까지 정리해 보겠습니다.

고수는 한 단씩, 비쌀 땐 나눠서

위 사진은 시장에 들어온 고수입니다. 신문지에 싸서 단으로 묶여 들어오는데, 저는 이 고수를 가락시장에서 직접 골라 사 와서 매장에 진열했습니다. 판매는 기본적으로 한 단 단위로 했습니다.

그런데 고수는 값이 오르내리는 폭이 있는 편입니다. 조금 비쌀 때 한 단을 통째로 내놓으면 손님들이 선뜻 집지를 못하십니다. 고수는 많이 넣는 재료가 아니라서, 쌀국수 한두 그릇에 올릴 만큼만 있으면 되거든요. 그래서 값이 오를 때는 한 단을 풀어서 작게 나누는 소분 작업을 해서 팔았습니다. 그렇게 하면 부담 없이 사 가시는 분들이 확실히 많아졌습니다.

집에서 드실 분이라면 이 점을 기억해 두시면 좋습니다. 매장에 큰 단만 있으면 남기기 쉬우니, 소분된 게 있으면 그걸로 사시는 게 낫습니다. 남은 고수는 금방 물러서 결국 버리게 되는 경우가 많습니다.

고수 고를 때 보는 네 가지

고수는 무르기 쉬운 채소입니다. 그래서 시장에서 살 때도 진열할 때도 한 단씩 잘 살펴봤습니다. 제가 보는 순서는 이렇습니다.

• 잎 시듦: 잎이 축 처지지 않고 빳빳하게 서 있어야 합니다. 잎 가장자리가 말려 들어가 있으면 시간이 지난 물건입니다.
• 물러짐: 단 안쪽을 살짝 벌려 보세요. 겉은 멀쩡해도 속에서 잎이 짓물러 거무스름하게 변해 있는 경우가 있습니다. 고수는 이게 가장 흔한 문제입니다.
• 뿌리: 뿌리가 달린 고수인지도 확인합니다. 뿌리가 붙어 있으면 상태가 좀 더 오래가는 편이고, 뿌리 쪽이 물러 있지 않은지도 같이 봅니다.
• 향: 고수는 향으로 먹는 채소입니다. 코를 대 보면 특유의 향이 진하게 올라와야 합니다. 향이 약하거나 쉰내 비슷한 냄새가 섞여 있으면 피하세요.

이 중에서 제가 가장 신경 쓴 건 물러짐입니다. 고수 한 단에 무른 잎이 몇 장만 섞여 있어도, 그 옆 잎까지 빠르게 번집니다. 그래서 무른 잎이 보이면 바로 골라냈고, 상태가 애매한 단은 아예 들여오지 않았습니다.

잎채소를 고르는 요령은 대부분 비슷합니다. 시장에서는 고수가 무타리나 열무 같은 채소와 같은 산지에서 함께 올라오기도 하는데, 무타리 이야기는 무타리, 양주 걸 찾으세요에 따로 적어 두었습니다.

누가, 어디에 쓰려고 살까요

제가 고수를 팔 때 가장 많이 찾은 곳은 업소였습니다. 쌀국수 집처럼 고수를 매일 쓰는 가게에서 꾸준히 사 갔습니다. 그리고 외국인 손님들도 많이 찾으셨습니다. 고향 음식에 빠지지 않는 재료라 그런지, 고수를 보면 반가워하시는 분들이 많았습니다.

일반 손님들은 주로 쌀국수에 올리거나 샐러드에 넣어 드신다고 하셨습니다. 요즘은 고수가 꽤 보편화돼서, 예전처럼 업소나 외국인 손님만 찾는 채소가 아닙니다. 집에서 쌀국수를 끓여 먹는 분들이 고수를 같이 사 가시는 모습을 자주 봅니다.

물론 호불호는 여전히 갈립니다. 고수 향을 비누 냄새 같다며 질색하는 분들도 계십니다. 그래서 처음 사 보시는 분께는 소분된 작은 걸로 조금만 사서 먼저 맛을 보시라고 권했습니다. 입에 맞으면 그다음에 한 단을 사셔도 늦지 않습니다.

사 온 고수, 이렇게 보관하세요

고수는 물기가 남아 있으면 금방 무릅니다. 사 오시면 먼저 무른 잎과 누런 잎부터 골라내 주세요. 하나가 무르면 옆으로 번지기 때문에, 이것만 해도 보관 기간이 달라집니다.

씻어서 보관하실 거라면 물기를 완전히 털어 낸 뒤 신문지나 키친타월로 감싸서 냉장고에 넣으세요. 물기가 남은 채로 비닐에 꽉 묶어 두면 하루 이틀 만에 짓물러 버립니다. 그래도 고수는 오래 두는 채소가 아니니, 사 온 뒤 며칠 안에 드시는 게 가장 좋습니다.

자주 묻는 질문

Q. 고수는 한 단 다 사야 하나요?

A. 많이 안 쓰시면 소분된 걸 사시는 게 낫습니다. 매장에서도 값이 비쌀 때는 나눠서 파는 경우가 많습니다.

Q. 고수 고를 때 딱 하나만 본다면요?

A. 단 안쪽에 무른 잎이 있는지 보세요. 겉보다 속이 먼저 무릅니다.

Q. 뿌리 달린 고수가 더 좋은가요?

A. 뿌리가 붙어 있으면 상태가 조금 더 오래가는 편입니다. 다만 뿌리 쪽이 물러 있지 않은지는 꼭 확인하세요.

Q. 고수는 주로 어디에 넣어 먹나요?

A. 쌀국수에 올리는 분이 가장 많고, 샐러드에 넣어 드시는 분들도 많습니다.

마무리

고수는 잎, 속, 뿌리, 향 네 가지만 보면 됩니다. 그중에서도 단을 살짝 벌려 속에 무른 잎이 없는지 확인하는 게 제일 중요합니다. 처음이시라면 작게 나눈 걸로 조금만 사서 향부터 맛보세요. 입에 맞으면 쌀국수 한 그릇이 확 달라집니다.

참고 자료

• 컬리 - 고수 상품 정보와 보관법
• 인사이트 - 호불호 갈리는 고수 향
• 매일신문 - 베트남·태국 쌀국수와 고수