근대 고르는 법, 줄기가 답

시장에서 근대를 들여올 때는 두 가지 모양으로 옵니다. 4kg짜리 박스로 올 때가 있고, 단으로 묶여서 올 때가 있습니다. 같은 근대라도 어떤 모양으로 들어왔느냐에 따라 파는 방법도, 찾는 손님도 조금씩 달랐습니다.

박스로 올 때, 단으로 올 때

4kg 박스는 양이 많습니다. 그래서 박스째로는 주로 식당 같은 업소에 나갔고, 일반 손님께는 박스를 풀어 한두 끼 해 드시기 좋은 양으로 소포장해서 내놓았습니다. 집에서 4kg을 한 번에 다 쓰기는 어렵기 때문입니다.

단으로 들어오는 근대는 이미 묶여 있어서 그대로 내놓기 좋습니다. 다만 묶음 안쪽은 겉에서 잘 안 보입니다. 단 근대를 사실 때는 묶음을 살짝 벌려 안쪽 잎까지 한 번 보시는 게 좋습니다.

줄기를 먼저 만져 봅니다

근대를 떼어 올 때 제가 가장 먼저 보는 곳은 잎이 아니라 줄기입니다. 근대 줄기는 넓적하고 하얗거나 연한 초록빛인데, 이 줄기가 물러 있으면 그 물건은 내려놓습니다. 손가락으로 살짝 눌러 봤을 때 단단하게 버티는 게 좋은 근대입니다. 물렁하게 들어가면 이미 신선도가 떨어지기 시작한 겁니다.

줄기 색과 굵기도 같이 봅니다. 하얀 부분이 맑고 깨끗해야 하고, 누렇게 변했거나 거뭇한 점이 보이면 오래된 물건일 수 있습니다. 굵기는 너무 가는 것보다 적당히 도톰한 쪽이 씹는 맛이 좋습니다.

잎은 떴는지, 녹았는지

줄기를 봤으면 다음은 잎입니다. 잎이 떴다는 건 색이 누렇게 바래고 힘없이 들뜬 상태를 말하고, 녹았다는 건 잎이 짓물러서 흐물흐물해진 상태를 말합니다. 둘 중 하나라도 보이면 사지 않습니다.

특히 녹은 잎은 조심해야 합니다. 한 장이 녹기 시작하면 옆 잎으로 금방 번져서, 하루 이틀 사이에 한 묶음이 못 쓰게 되기도 합니다. 그래서 소포장할 때도 녹은 잎은 바로 골라내고 담았습니다. 사진처럼 잎이 짙은 초록으로 반들반들하고 쭉 펴져 있으면 좋은 상태입니다.

손님들은 세 가지로 드셨습니다

근대를 사 가시는 손님들이 해 드시는 건 대부분 된장국, 쌈, 무침 세 가지였습니다. 잎이 넓고 부드러워서 살짝 데쳐 쌈으로 싸 드시는 분도 계셨고, 데쳐서 양념에 조물조물 무쳐 반찬으로 드시는 분도 계셨습니다.

날씨에 따라 나가는 모양도 조금 달라집니다. 아침저녁으로 쌀쌀해지기 시작하면 된장국용으로 사 가시는 분들이 조금씩 늘어납니다. 요즘처럼 바람이 차가워지는 때가 바로 그렇습니다.

집에 가져와서는

근대는 잎채소라 오래 두면 금방 시듭니다. 씻지 말고 키친타월에 감싸 봉지에 담은 뒤, 줄기가 아래로 가게 세워서 냉장고 채소칸에 넣어 두세요. 그래도 2~3일 안에 드시는 게 가장 맛있습니다.

줄기가 굵은 근대는 겉의 질긴 섬유질을 칼끝으로 살짝 벗겨 내면 훨씬 부드럽습니다. 무침이나 쌈으로 드실 때는 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹궈 쓰시면 떫은맛이 덜합니다.

비슷하게 데쳐서 무쳐 먹는 가을 나물 이야기는 참취 고르는 법에 적어 두었습니다.

정리하면

근대는 줄기가 단단한지 먼저 눌러 보고, 잎이 뜨거나 녹은 곳이 없는지 확인하면 됩니다. 단으로 사실 때는 묶음 안쪽까지 한 번 들여다보세요. 쌀쌀한 날 근대 넣고 된장국 한 냄비 끓이면, 그만한 반찬이 없습니다.