알배추 고르는 법, 밑동부터 뒤집어 보세요

밑동 자른 자리만 봐도 그 배추가 밭에서 나온 지 며칠이나 됐는지 알 수 있습니다. 요즘 밤마다 가락시장 일을 거들면서 알배기 상자를 받아 보는데, 막상 마트에서 배추를 고를 때 이 기준을 아는 분은 드뭅니다. 추석을 앞두고 배추전 부치고 겉절이 담그는 집마다 알배기를 찾는 이 시기에, 제가 장사하면서 몸으로 익힌 고르는 법·보관법·활용법을 정리했습니다.

알배추 고르는법 — 밑동과 무게가 전부입니다

배추를 고를 때 보통 겉잎 색깔을 먼저 보시는데, 제 경험상 그것만으로는 절반밖에 모릅니다. 겉잎은 진열해 두는 동안에도 얼마든지 싱싱해 보일 수 있거든요. 제가 알배기 상자를 받으면 제일 먼저 한 일은 배추를 하나 꺼내 뒤집어서 밑동, 그러니까 뿌리를 자른 자리를 확인하는 것이었습니다.

밑동이 하얗고 촉촉하면 밭에서 나온 지 얼마 안 된 물건이고, 누렇거나 거무스름하게 변해 있으면 들어온 지 며칠 지난 겁니다. 사과를 잘라 두면 색이 변하듯, 배추 밑동도 자른 뒤 시간이 지날수록 색이 짙어집니다. 이 방법을 손님들한테도 늘 알려드렸는데, 처음 들으시는 분이 대부분이었습니다.

두 번째는 손으로 들어 보는 겁니다. 크기가 비슷한 알배기 두 개를 양손에 들어 보면 무게가 확연히 다릅니다. 묵직한 쪽은 속잎이 노랗게 꽉 들어차 있다는 뜻이고, 먹어 보면 단맛부터 다릅니다. 가벼운 건 잎 사이가 헐렁해서 식감도 떨어집니다.

겉잎은 연둣빛이 돌고 시든 곳이 없는지 함께 보시되, 잎 사이에 검은 점이 유난히 많거나 물러진 자리가 있는 것은 다른 걸로 고르시는 게 낫습니다.

• 밑동 자른 자리가 하얗고 촉촉한 것 → 들어온 지 얼마 안 된 신선한 것
• 크기에 비해 묵직한 것 → 속이 꽉 찬 것
• 겉잎은 연둣빛, 속잎은 선명한 노란빛 → 단맛이 좋은 것
• 잎 사이 검은 점이 많거나 물러진 곳 → 피하는 것이 좋음

요약: 알배추를 고를 때는 겉잎보다 밑동 색과 손에 들었을 때의 무게를 먼저 보는 것이 가장 정확합니다.

 

알배추 보관법 — 비닐봉지가 오히려 빨리 무릅니다

솔직히 이건 저도 직접 겪기 전까지는 반대로 했습니다. 사 온 알배기를 깨끗이 씻어 밀폐용기에 넣어 두면 오래 갈 거라고 막연히 생각했거든요. 그런데 진열하다 보면 비닐에 싸인 알배기가 하루 이틀 만에 겉잎부터 흐물흐물해지는 걸 여러 번 보게 됩니다. 그걸 보고 생각이 바뀌었습니다.

알배추는 물기가 많고 잎이 얇습니다. 비닐 안에 꽁꽁 싸 두면 배추에서 나온 습기가 빠져나가지 못하고 안에 고이는데, 이 습기가 잎을 무르게 하고 곰팡이가 생기기 쉽게 만듭니다. 그래서 비닐을 벗기고 신문지나 키친타월로 감싸 채소칸에 세워 두기 시작했더니 확실히 오래 갔습니다.

정리하면 이렇습니다. 씻지 않은 통째 그대로, 겉잎을 미리 떼지 말고, 신문지나 키친타월로 감싸서 냉장고 채소칸에 세워 두는 것입니다. 겉잎은 속잎이 마르지 않게 덮어 주는 이불 같은 역할을 해서, 미리 다 뜯어내면 속잎이 금방 마르고 물러집니다. 먹을 만큼만 겉에서부터 한 장씩 떼어 쓰고, 씻는 건 요리하기 바로 전에 하시면 됩니다.

사 온 채소는 바로 씻어 두는 게 깔끔하다고들 하시지만, 알배추만큼은 제 경험상 씻어 두면 확실히 빨리 상합니다.

요약: 알배추는 씻지 않은 채 신문지에 싸서 세워 냉장 보관하는 것이 가장 오래 갑니다. 비닐로 꽁꽁 싸 두면 오히려 빨리 무릅니다.

 

알배추 활용법 — 명절 앞두고 시장이 바빠지는 이유

추석이 가까워지면 새벽 시장에 알배기 상자가 들어오기 무섭게 빠져나갑니다. 전 부치는 집, 겉절이 담그는 집, 차례 지내고 배춧국 끓이는 집까지 전부 이걸 찾기 때문입니다. 김장 배추보다 작고 잎이 얇고 연해서 어디에 넣어도 잘 어울린다는 게 알배기의 가장 큰 장점입니다.

쌈으로 드실 때는 살짝 쪄 보시길 권합니다. 날로 먹을 때보다 단맛이 훨씬 잘 느껴지고 잎도 부드러워집니다. 쌈배추라는 별명이 괜히 붙은 게 아닙니다.

겉절이는 따로 오래 절이지 않고 바로 버무릴 수 있다는 게 알배기의 좋은 점입니다. 고춧가루, 다진 마늘, 액젓만 있으면 10분이면 됩니다. 아삭한 맛이 살아 있어서 저는 솔직히 김치보다 겉절이를 더 자주 해 먹는 편입니다.

배추전도 명절에 빠지지 않습니다. 잎이 얇아서 반죽이 잘 붙고 금방 익습니다. 샤브샤브에 넣어도 잎이 금방 익어서 부드럽게 먹을 수 있습니다.

요약: 알배추는 겉절이·쌈·배추전·샤브샤브까지 두루 쓰이며, 살짝 쪄서 쌈으로 먹으면 단맛이 가장 잘 느껴집니다.

 

알배추 오해 바로잡기 — 양배추 섞인 채소가 아닙니다

인터넷을 찾아보면 알배추를 배추와 양배추의 중간쯤 되는 채소라고 소개하는 글이 꽤 있습니다. 시장에서 30년 가까이 채소를 만져 온 입장에서는 고개가 갸웃해집니다. 알배기는 양배추와 섞인 채소가 아니라, 작게 키워 속을 꽉 채운 배추입니다.

잎을 한 장 떼어 놓고 보면 김장 배추와 생김새가 그대로 닮아 있습니다. 양배추처럼 두껍고 둥글게 말린 잎이 아니라, 얇고 주름진 배추 잎 그대로입니다. 양배추는 맛도 쓰임새도 전혀 다른 채소라, 궁금하신 분은 제가 전에 쓴 찬바람 들면 양배추가 달아지는 이유를 함께 보시면 차이가 한눈에 들어오실 겁니다.

이름에 '알'이 붙어서 뭔가 다른 채소처럼 느껴지지만, 속이 꽉 차고 동글동글하게 자란 모양을 두고 붙은 말로 보시면 됩니다. 이 이야기를 처음 들었을 때 솔직히 황당했습니다. 상자에서 꺼내 보면 누가 봐도 배추인데, 어디서 이런 말이 퍼졌는지 모르겠더라고요.

하나 더 아쉬운 건, 사 오자마자 겉잎을 전부 떼어 내고 속만 깨끗이 씻어 통에 넣어 두는 경우입니다. 보기엔 깔끔하지만 오히려 빨리 무릅니다. 겉잎이 속잎을 덮어서 마르지 않게 지켜 주고, 부딪혀도 속이 다치지 않게 막아 주기 때문입니다. 제 경험으로는 겉잎을 붙인 채 보관한 알배기가 그렇지 않은 것보다 2~3일은 더 싱싱했습니다(출처: 새미네부엌 - 배추 세척 & 보관법).

요약: 알배추는 양배추와 섞인 채소가 아니라 작게 키운 배추이며, 겉잎은 미리 떼지 말고 그대로 둬야 오래 갑니다.

 

자주 묻는 질문

Q. 알배추랑 쌈배추는 다른 건가요?

A. 시장에서는 같은 채소를 두고 이렇게도 저렇게도 부릅니다. 알배기 배추를 쌈으로 많이 먹다 보니 쌈배추라는 이름이 붙은 것이고, 가게마다 알배추, 알배기, 쌈배추로 적어 놓는 이름만 다를 뿐 같은 물건으로 보시면 됩니다.

 

Q. 알배추 얼마나 오래 보관할 수 있나요?

A. 보관 방법에 따라 차이가 큽니다. 제 경험상 씻지 않은 채 신문지에 싸서 채소칸에 세워 두면 1주일 넘게 괜찮았고, 비닐에 그대로 넣거나 씻어서 통에 넣어 두면 3~4일 만에 겉잎부터 물러지기 시작했습니다.

 

Q. 알배추 겉절이 만들 때 절여야 하나요?

A. 알배추는 잎이 얇고 물기가 많아서 따로 오래 절이지 않아도 됩니다. 고춧가루, 다진 마늘, 액젓으로 바로 버무리면 10분 안에 끝납니다. 김장 배추처럼 소금에 오래 절이면 물이 너무 빠져서 흐물흐물해질 수 있으니, 바로 버무려 드시는 게 잘 맞습니다.

 

Q. 알배추 잎에 검은 점이 있는데 먹어도 되나요?

A. 잎에 검은 점이 조금 보이는 건 배추에서 흔히 볼 수 있는 일이라, 그 부분만 떼어 내고 드시는 분이 많습니다. 다만 검은 점이 유난히 많거나 잎이 물러진 곳이 함께 있으면 고를 때부터 피하시는 게 좋고, 이미 사 오셨다면 물러진 잎은 과감히 버리고 나머지는 빨리 드시는 게 낫습니다.

 

결론

알배추는 고르는 기준 두 가지만 알아도 실패할 일이 크게 줄어듭니다. 겉잎 말고 밑동을 뒤집어 보는 것, 그리고 손에 들어 무게를 보는 것. 오랫동안 알배기 상자를 받아 가며 익힌 방법인데, 지금도 장 보러 가면 이 두 가지만 봅니다.

보관은 씻지 말고 신문지에 싸서 세워 두는 것이 제일입니다. 비닐로 꽁꽁 싸거나 미리 씻어 두면 오히려 빨리 상합니다. 쓰임새도 넓으니, 이번 명절에 겉절이 한 번, 배추전 한 번 해 보시면 알배기가 왜 이맘때 시장에서 제일 먼저 동나는지 실감하실 겁니다.

참고: 새미네부엌 - 배추 세척 & 보관법 / 다음 텐꿀팁 - 배추 보관법 / 슬림식탁 - 알배추 고르는법, 손질·보관법