꼬치용 느타리, 줄기가 곧아야 전이 예쁩니다

추석이 일주일 앞으로 다가오면 시장에서 손님들이 묻는 말이 달라집니다. 평소에는 "느타리 한 팩 주세요" 하던 분들이 이맘때는 "꼬치 끼울 거 있어요?" 하고 물어보십니다. 꼬치용 느타리는 마트에서 흔히 보는 느타리 팩과 생김새부터 다르고, 고르는 기준도 조금 다릅니다. 명절 꼬치전을 앞두고 어떤 상자를 골라야 실패하지 않는지, 시장에서 직접 받아보고 팔아온 경험으로 정리해 보겠습니다.

꼬치용 느타리, 일반 느타리 팩과 뭐가 다를까

인터넷에서 느타리버섯 고르는 법을 찾아보면 대부분 여러 개가 한 덩어리로 붙어 나오는 일반 느타리를 기준으로 설명합니다. 덩어리가 쪼개지지 않았는지 보라는 이야기가 대표적인데, 명절 꼬치전을 준비하시는 분께는 이 기준이 딱 맞지 않습니다.

꼬치용 느타리는 한 개씩 떼어 줄기가 길고 굵게 자란 것을 스티로폼 상자에 가지런히 눕혀 담아 나옵니다. 상자를 열면 회색 갓이 한 줄로 늘어서 있고, 그 아래로 하얀 줄기가 나란히 누워 있습니다. 햄, 쪽파, 맛살 같은 다른 재료와 길이를 맞춰 꽂기 좋도록 줄기가 곧고 긴 것이 특징입니다.

그래서 저는 상자를 열면 줄기부터 봅니다. 줄기가 곧고 굵기가 비슷비슷하게 들어 있으면 좋은 물건입니다. 반대로 굵은 것과 가는 것이 뒤섞여 있거나 줄기가 많이 휘어 있으면, 꼬치에 꽂았을 때 들쭉날쭉해서 전 모양이 잘 나오지 않습니다. 이름만 보고 일반 느타리 팩을 사 가시면 줄기가 짧고 가늘어서 꼬치에 끼우기가 어렵습니다. 그래서 손님께 용도를 꼭 여쭤보고 드립니다.

• 꼬치용은 한 개씩 떼어 줄기가 길고 굵은 것을 상자에 담아 판매
• 줄기가 곧은지, 굵기가 고른지가 가장 먼저 볼 부분
• 일반 느타리 팩은 줄기가 짧고 가늘어 꼬치전에는 불편함

요약: 꼬치용 느타리는 일반 느타리 팩과 생김새부터 다르며, 줄기가 곧고 굵기가 고른 상자를 고르는 것이 첫 번째 기준이다.

 

상자 열자마자 확인하는 세 군데

명절마다 꼬치용 느타리 상자를 받아보면 상자마다 품질 차이가 꽤 납니다. 줄기를 본 다음에는 갓을 세 군데 나눠서 봅니다.

첫 번째는 갓 가장자리입니다. 가장자리가 안쪽으로 살짝 말려 있으면 싱싱한 것입니다. 갓이 활짝 펴져서 끝이 갈라지기 시작했다면 수확한 지 며칠 지난 물건입니다.

두 번째는 갓 뒤쪽의 주름입니다. 빗살처럼 늘어선 주름이 하얗고 또렷하면 좋은 것이고, 주름이 뭉개져 있거나 누렇게 변했거나 물기가 배어 눅눅해 보이면 저는 손님께 권하지 않습니다.

세 번째는 갓의 색입니다. 좋은 느타리는 갓 겉면이 살짝 회색빛을 띠고, 갓이 도톰합니다. 노랗게 변색된 것은 피하시는 게 좋습니다(출처: 푸드누리 - 느타리버섯 제철농산물 정보).

요즘도 밤에 가락시장 일을 도우러 나가는데, 이맘때는 꼬치용 느타리 상자가 평소보다 훨씬 많이 들어오고 또 금방 빠집니다. 전 부치는 날 아침에 사러 가면 좋은 건 이미 다 나가고 없는 경우가 많습니다. 그래서 이틀 전쯤 미리 사서 냉장고에 넣어두시라고 말씀드립니다.

요약: 갓 가장자리가 안으로 말려 있는지, 뒤쪽 주름이 하얗고 또렷한지, 갓이 회색빛을 띠는지 세 군데를 확인하면 신선한 상자를 고를 수 있다.

 

씻을 때 물에 담가두면 안 되는 이유

꼬치용 느타리를 드릴 때 제가 꼭 붙이는 말이 있습니다. "씻을 때 물에 담가두지 마세요." 버섯은 물을 잘 먹습니다. 물에 담가두면 버섯이 물을 잔뜩 머금고, 그 상태로 팬에 올리면 물이 줄줄 나오면서 계란옷이 들뜨고 식감도 물러집니다.

손질은 흐르는 물에 가볍게 흔들어 씻은 뒤 채반에 올려 물기를 충분히 빼는 것으로 충분합니다(출처: 램프쿡 - 느타리버섯 손질요령). 꼬치에 꽂을 때는 밑동의 지저분한 부분만 조금 잘라내고, 다른 재료와 길이를 맞춰 자르면 됩니다. 줄기가 유난히 굵은 것은 세로로 반 갈라 쓰셔도 됩니다.

익힐 때는 센 불에서 빠르게 익혀야 물이 덜 나오고 쫄깃한 맛이 살아납니다(출처: 컬리 라운지 - 느타리버섯볶음 레시피). 약한 불에서 오래 두면 버섯에서 물이 나와 전이 눅눅해지기 쉽습니다.

요약: 물에 담그지 말고 흐르는 물에 가볍게 씻어 물기를 충분히 뺀 뒤, 센 불에서 빠르게 익혀야 쫄깃하다.

 

전 부치는 날까지 싱싱하게 두는 법

이틀 전에 사 온 버섯은 씻지 말고 산 그대로 냉장고에 넣어두세요. 씻는 건 부치기 직전에 하는 게 좋습니다. 상자째 두실 때는 키친타월을 한 장 덮어두면 버섯 겉에 물기가 맺히는 걸 어느 정도 막아줍니다. 비닐이나 랩으로 꽁꽁 싸두면 안에 물기가 차서 오히려 눅눅해지기 쉽습니다.

생버섯은 되도록 빨리 먹는 것이 가장 좋고, 오래 두어야 한다면 냉동이 현실적입니다. 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 꼭 짠 뒤 지퍼백에 담아 냉동하고, 쓸 때는 자연 해동하면 됩니다(출처: 램프쿡 - 느타리버섯 보관법). 다만 냉동했던 버섯은 조금 물러지기 때문에, 꼬치전보다는 찌개나 볶음에 쓰시는 편이 낫습니다.

요약: 씻지 않은 채로 냉장 보관하고 부치기 직전에 씻으며, 오래 두려면 살짝 데쳐 냉동한 뒤 찌개나 볶음에 쓴다.

 

자주 묻는 질문

Q. 꼬치용 느타리버섯은 어디서 살 수 있나요?

A. 시장의 버섯·청과 가게에서 상자 단위로 많이 팝니다. 명절 앞에는 마트 농산물 코너에서도 보이는 경우가 있습니다. 좋은 물건이 먼저 나가니 이틀 전쯤 사두시는 걸 권합니다.

 

Q. 일반 느타리 팩으로 꼬치전을 만들면 안 되나요?

A. 맛은 비슷하지만 줄기가 짧고 가늘어서 다른 재료와 길이를 맞춰 꽂기가 어렵습니다. 모양보다 맛이 우선이라면 일반 느타리도 괜찮지만, 꼬치전을 보기 좋게 만들고 싶다면 꼬치용을 따로 사시는 편이 낫습니다.

 

Q. 갓이 조금 노랗게 변했는데 먹어도 되나요?

A. 일부분만 그렇다면 그 부분을 떼어내고 빨리 조리하시면 됩니다. 전체가 누렇게 변했거나, 이상한 냄새가 나거나, 만졌을 때 미끈거리고 물기가 배어 나오면 아깝더라도 버리시는 게 안전합니다.

 

Q. 냉동해둔 느타리로 전을 부쳐도 되나요?

A. 자연 해동한 뒤 물기를 한 번 더 짜서 쓰면 됩니다. 다만 냉동했던 버섯은 조금 물러져서 꼬치에 꽂을 때 부서지기 쉽습니다. 꼬치전에는 생버섯을, 냉동 버섯은 찌개나 볶음에 쓰시는 걸 권합니다.

 

결론

꼬치용 느타리버섯은 일반 느타리 팩과 생김새가 다른 만큼 고르는 눈도 조금 달라져야 합니다. 줄기가 곧고 굵기가 고른지 먼저 보고, 갓 가장자리와 뒤쪽 주름, 갓 색을 차례로 확인하면 실패할 일이 크게 줄어듭니다. 느타리버섯 글을 보면 몸에 어디가 좋다는 이야기가 절반을 차지하는 경우가 많은데, 장 보러 가는 분께 정말 필요한 건 오늘 어떤 상자를 골라야 하는지, 사 와서 어떻게 두어야 하는지라고 생각합니다.

버섯 줄기 보는 법이 더 궁금하시면 예전에 쓴 새송이버섯은 갓보다 기둥을 보세요 글도 함께 참고해 보세요. 명절 앞 시장에서 "꼬치 끼울 거 있어요?" 하고 물어보시는 분들께 이 글이 조금이나마 도움이 되었으면 합니다. 상자를 열면 줄기부터 보십시오.

참고: 푸드누리 - 느타리버섯 제철농산물 정보 / 램프쿡 - 느타리버섯 조리법·손질요령·구입요령 / 컬리 라운지 - 느타리버섯볶음 레시피