대파 고르는 법, 초록 잎 말고 흰 대를 보세요

대파 한 단 사 오면 반은 버린다는 분들이 많습니다. 명절 앞 새벽마다 대파 망을 풀어온 입장에서 보면, 실패는 대부분 고를 때 초록 잎만 보고, 사 와서는 통째로 씻어 넣는 데서 시작됩니다. 대파는 흰 대를 보고 고르고, 물기를 막아 보관하면 훨씬 오래 씁니다.

초록 잎보다 흰 대가 길고 곧은 단을 고르세요

대파 망이 들어오면 저는 풀기 전에 빨간 띠 아래 흰 대부터 봅니다. 흰 대가 길고 곧게 뻗은 단은 들어보면 묵직하고, 손으로 쥐었을 때 꽉 찹니다. 반대로 흰 대가 짧고 초록 잎만 무성한 단은 보기엔 풍성해도 막상 요리에 쓸 데가 적습니다. 찌개나 국에 넣어 단맛을 내는 건 결국 흰 대이기 때문입니다.

농사로의 좋은 파 고르기 기준을 보면, 대파는 하얀 줄기 길이가 30cm 이상이고 묶음이 고르며 잎과 줄기가 시들지 않은 것을 가장 좋은 등급으로 칩니다. 뿌리 쪽이 휘지 않고 곧으며 잎 끝이 마르지 않은 것도 좋은 대파의 조건입니다(출처: 농사로 - 좋은 파 고르기). 30cm면 어른 손 한 뼘 반쯤 됩니다. 시장에서 자를 들고 다닐 수는 없으니, 흰 대가 한 뼘을 훌쩍 넘는지만 눈으로 보셔도 충분합니다.

흰 부분과 초록 부분의 경계도 봐주세요. 경계가 또렷하고 전체에 윤기가 돌면 싱싱한 대파입니다. 경계가 누렇게 번져 있거나 겉잎이 축 처져 있으면 딴 지 오래된 물건입니다.

요약: 흰 대가 한 뼘을 훌쩍 넘게 길고 곧으며, 흰색과 초록색 경계가 또렷한 대파가 좋은 물건입니다.

 

흰 대 아래를 눌러보면 속 상태가 보입니다

띠에 원산지가 찍혀 나오고 표준규격품 표시를 붙여 오는 물건도 있어서, 요즘은 국산인지 확인하기가 전보다 쉬워졌습니다. 그래도 저는 띠보다 손을 먼저 믿습니다. 흰 대 아래쪽을 엄지로 살짝 눌러봤을 때 탱탱하게 버티면 좋은 물건이고, 쑥 들어가면 아무리 띠가 좋아도 내려놓습니다.

비를 맞고 들어온 날은 망 가운데 몇 대가 먼저 무릅니다. 겉에서는 멀쩡해 보여도 가운데 한두 대가 물러 있으면 며칠 사이 옆 대파까지 번집니다. 그래서 단으로 사실 때는 묶음 가운데를 살짝 벌려 속 대파까지 한 번 확인하시는 게 좋습니다.

뿌리가 달린 채 파는 대파라면 그쪽을 고르세요. 뿌리를 바짝 잘라 온 것보다 잔뿌리가 붙어 있는 쪽이 흰 대가 덜 마르고 오래갑니다. 뿌리는 쓰기 직전에 자르시면 됩니다.

대파 고를 때 체크포인트

• 흰 대가 길고 곧게 뻗은 것 → 단맛 내는 부분이 많음
• 흰 대 아래를 눌렀을 때 탱탱하게 버티는 것 → 속이 무르지 않음
• 흰색과 초록색 경계가 또렷하고 윤기가 도는 것 → 싱싱함
• 잎 끝이 마르거나 누렇지 않은 것 → 딴 지 얼마 안 됨
• 잔뿌리가 붙어 있는 것 → 더 오래 보관 가능

요약: 흰 대 아래를 눌러 탄력을 보고, 묶음 가운데까지 확인하고, 뿌리 달린 대파를 고르면 실패가 적습니다.

 

사 오자마자 씻으면 가운데부터 물러집니다

장사하면서 손님들께 가장 많이 들은 말이 "한 단 샀는데 반은 버렸다"였습니다. 이야기를 들어보면 대부분 사 오자마자 통째로 씻어서 비닐째 냉장고에 넣으셨더라고요. 대파는 물이 닿은 채로 갇히면 며칠 만에 가운데부터 물컹해집니다.

냉장 보관할 때는 씻지 말고 흙만 가볍게 털어내세요. 그다음 흰 대와 초록 잎을 잘라 나누고, 각각 키친타월로 감싸 밀폐용기나 지퍼백에 담습니다. 초록 잎은 속에 진액이 많아 흰 대보다 빨리 상하기 때문에 따로 담는 게 좋습니다. 냉장고 채소칸에 세워 두면 눌리지 않아 더 오래갑니다(참고: 코메디닷컴 - 대파 보관법).

오래 두고 쓰실 거라면 냉동도 좋습니다. 다만 씻은 뒤 물기를 완전히 닦고 송송 썰어서, 지퍼백에 얇게 펴 담아 얼려야 합니다. 물기를 덜 닦고 얼리면 한 덩어리로 뭉쳐서 꺼내 쓰기가 불편합니다. 얼린 대파는 국이나 볶음용으로 쓰시고, 파무침처럼 아삭함이 필요한 요리에는 냉장 보관한 대파를 쓰시는 게 맞습니다.

명절 음식 하고 남은 대파도 이렇게 나눠두시면 연휴 끝나고도 한참 씁니다. 차례상 탕국에 쓸 무 고르는 법도 함께 정리해두었으니 참고해 보세요.

요약: 씻지 말고 흙만 털어 흰 대와 초록 잎을 나눠 냉장 보관하고, 오래 둘 것은 물기를 완전히 닦아 썰어서 냉동하세요.

 

자주 묻는 질문

Q. 대파 초록 잎은 버려도 되나요?

A. 버리지 마세요. 흰 대보다 질기긴 하지만 고기 삶을 때 잡내를 잡거나 육수를 낼 때 넣으면 충분히 제 몫을 합니다. 따로 담아 두었다가 먼저 쓰시면 됩니다.

 

Q. 대파는 씻어서 보관하는 게 좋나요?

A. 냉장 보관이라면 씻지 않는 게 낫습니다. 흙만 털어내고 키친타월로 감싸 두세요. 물기가 남아 있으면 빨리 무릅니다. 냉동할 때만 씻어서 물기를 완전히 닦은 뒤 썰어 얼리시면 됩니다.

 

Q. 얼린 대파는 아무 요리에나 써도 되나요?

A. 국, 찌개, 볶음에는 괜찮습니다. 다만 녹으면서 흐물흐물해지기 때문에 파무침이나 파채처럼 아삭한 식감이 필요한 요리에는 냉장 보관한 대파를 쓰시는 게 좋습니다.

 

Q. 뿌리 달린 대파가 더 오래가나요?

A. 네, 현장에서 보면 잔뿌리가 붙어 있는 대파가 흰 대가 덜 마릅니다. 뿌리는 미리 자르지 말고 쓰기 직전에 자르세요.

 

결론

대파는 싸고 흔한 채소라서 다들 대충 고르고 대충 보관합니다. 그런데 한 단 사서 절반을 버리면 결국 두 배 값을 주고 산 셈입니다. 값이 오를 때마다 뉴스가 나오지만, 집에서 버리는 대파를 줄이는 게 더 확실한 절약이라고 저는 봅니다.

고를 때는 초록 잎 말고 흰 대를 보시고, 사 와서는 씻지 말고 흰 대와 잎을 나눠 두세요. 이 두 가지만 지키셔도 다음 장 볼 때까지 대파를 버리지 않고 끝까지 쓰실 수 있습니다.

참고: 농사로 - 좋은 파 고르기 / 농식품정보누리 - 제철농식품 대파 / 코메디닷컴 - 대파 보관법