토란은 흙 묻은 채로 사셔야 합니다

마트에서 하얗게 씻어 랩에 싸인 토란을 보고 저도 한동안 그게 더 좋은 거라고 생각했습니다. 그런데 시장에서 농산물을 직접 떼다 팔아온 경험이 쌓이면서, 흙 묻은 토란이 왜 더 나은지를 몸으로 배웠습니다. 추석을 앞두고 제철을 맞은 토란, 사기 전에 알아야 할 것들을 정리했습니다.

깨끗한 토란이 더 좋다는 생각, 저도 틀렸습니다 — 고르는 법

처음 장사를 시작했을 때, 상자에서 꺼낸 토란을 물로 씻어 하얗게 만들어 진열했습니다. 보기에 훨씬 좋았고, 그날 판매도 잘 됐습니다. 그런데 이틀 뒤, 껍질이 쭈글쭈글해지면서 무르기 시작하는 걸 직접 봤습니다. 그때 처음으로 흙이 단순한 오염물이 아니라는 걸 알게 됐습니다.

흙은 토란 껍질의 수분을 지켜주는 일종의 보호막 역할을 합니다. 흙을 씻어내는 순간 껍질은 바로 물기를 잃기 시작하고, 그만큼 빨리 무릅니다. 일반적으로 씻어 놓은 것이 더 위생적이라고 알려져 있지만, 제 경험상 흙 묻은 채로 판매되는 토란이 신선도 면에서 훨씬 낫습니다.

크기 선택도 중요합니다. 상자 안에 유난히 굵은 토란이 있으면 손님들이 먼저 집으셨는데, 나중에 "큰 건 삶아도 잘 안 익고 질기더라"고 다시 오신 분이 꽤 있었습니다. 지나치게 큰 토란은 속에 심이 생기거나 섬유질이 억세지는 경우가 있습니다. 그 뒤로 저는 달걀보다 조금 작은, 손에 딱 쥐이는 중간 크기를 앞쪽에 놓고 권해 드렸습니다. 삶는 시간도 짧고 속이 훨씬 부드럽습니다.

좋은 토란을 고르는 기준 정리

• 흙이 묻어 있는 것 — 껍질 수분을 유지해주는 자연 보호막
• 손에 쥐었을 때 단단하고 묵직한 것 — 물렁하거나 쭈글쭈글하면 수분 손실
• 껍질에 검은 반점, 곰팡이 흔적, 시큼한 냄새가 없는 것
• 달걀보다 조금 작은 중간 크기 — 과도하게 큰 것은 심이 생기고 섬유질이 억셈
• 위아래가 둥글고 통통한 형태 — 길쭉하고 마른 것보다 무르기 전 수확된 것

요약: 흙 묻은 중간 크기 토란이 가장 좋고, 씻어 놓은 토란은 보기는 좋지만 신선도가 빠르게 떨어진다.

 

맨손으로 만졌다가 밤새 긁었습니다 — 손질법

솔직히 이건 제가 직접 겪고 나서야 제대로 알게 된 부분입니다. 손질을 부탁하시는 손님을 위해 맨손으로 토란 껍질을 벗겨드렸다가, 그날 저녁 내내 손바닥이 가렵고 따가워서 잠을 설쳤습니다. 원인은 토란 껍질과 줄기에 들어 있는 옥살산칼슘이었습니다. 아주 가는 바늘 모양의 결정 성분이라, 피부에 닿으면 따끔거리고 가려운 증상을 냅니다. 눈에 보이지 않는 바늘이 수천 개 박히는 것과 비슷한 원리입니다.

이 성분은 또한 토란 특유의 아린 맛을 만드는 원인이기도 합니다. 아린 맛이란 혀와 목에 걸리는 듯한 자극적인 떫은 맛으로, 충분히 가열하거나 우려내지 않으면 식감과 맛 모두 해칩니다. 그래서 토란은 익히는 과정이 단순히 부드럽게 만드는 것 이상의 의미를 가집니다(출처: 우리의식탁 - 토란 손질법).

손질 순서는 이렇습니다. 반드시 고무장갑이나 비닐장갑을 낀 채로 흐르는 물에 흙을 씻어냅니다. 그다음 끓는 물에 10분 정도 삶은 뒤 꼭지를 자르고 껍질을 손으로 밀듯이 벗깁니다. 생것을 깎는 것보다 훨씬 쉽게 벗겨집니다. 껍질을 벗긴 토란은 공기 중에 두면 색이 누렇게 변하므로 쌀뜨물이나 찬물에 담가 두어야 합니다. 이 과정이 변색도 막고 아린 맛도 함께 제거합니다.

아린 맛이 더 신경 쓰인다면 껍질 벗긴 토란을 소금 넣은 끓는 물에 한 번 더 데친 뒤 찬물에 담가 우려내면 됩니다. 혹시 장갑 없이 만져 손이 가렵다면 식초나 레몬즙을 묻혀 문지른 뒤 물로 헹구면 어느 정도 가라앉습니다. 저도 그 날 이후로는 토란 앞에서 장갑 없이 손을 뻗은 적이 없습니다.

요약: 옥살산칼슘 성분 때문에 맨손 작업은 위험하고, 삶은 뒤 벗기는 방식이 안전하고 훨씬 쉽다.

 

냉장고에 넣으면 오히려 버립니다 — 보관법과 먹는 법

추석 대목에 토란을 미리 사두겠다며 찾아오시는 분들께 제가 가장 많이 드린 말이 있습니다. "씻지 마시고, 신문지에 싸서, 베란다 서늘한 데 두세요." 이 세 가지입니다. 냉장고에 넣으면 된다고 생각하시는 분들이 많은데, 토란은 냉해에 약한 재료입니다. 냉해란 온도가 너무 낮은 곳에 두었을 때 속살이 상하는 것을 말하는데, 토란은 냉장고 온도에서 이런 일이 잘 생깁니다. 제 경험상 냉장고에 넣은 토란이 상온 서늘한 곳에 둔 것보다 먼저 망가지는 경우를 여러 번 봤습니다.

씻지 않은 채 흙이 묻은 상태로 신문지에 싸서 서늘하고 바람이 통하는 곳에 두는 것이 가장 오래가는 방법입니다. 오래 두고 먹을 생각이라면 삶아서 껍질을 벗긴 뒤 물기를 빼고 한 번 먹을 분량씩 나눠 지퍼백에 담아 냉동해 두는 것이 낫습니다. 냉동해 둔 토란은 해동 없이 국에 바로 넣어도 됩니다.

토란을 활용한 음식 중 가장 기본은 소고기 양지를 넣고 맑게 끓인 토란국(토란탕)입니다. 고려시대 문헌인 향약구급방과 동문선에 토란이 등장하는 것으로 보아 늦어도 고려 때부터 먹어온 재료이고(출처: 우리역사넷(국사편찬위원회) - 하얀 속살 드러낸 토란국), 조선시대 가사인 농가월령가에도 토란국이 추석 음식으로 기록되어 있습니다(출처: 지역N문화 - 속을 편안하게 해주는 토란국). 무와 다시마를 함께 넣으면 국물이 시원해지고, 들깨가루를 풀면 고소한 맛이 더해집니다. 찹쌀가루를 조금 풀면 국물이 부드러워지는데, 이건 제가 직접 써봤더니 생각보다 차이가 꽤 컸습니다.

요약: 토란은 냉장 보관이 오히려 독이 되고, 흙 묻은 채 서늘한 실온 보관이 가장 오래가는 방법이다.

 

자주 묻는 질문

Q. 마트에서 파는 씻어 놓은 토란은 왜 빨리 물러지나요?

A. 흙이 껍질의 수분을 잡아두는 보호막 역할을 하기 때문입니다. 씻어 놓는 순간 그 보호막이 사라지고 껍질이 빠르게 마르면서 물러집니다. 사 오신 날부터 이틀 안에 쓰실 거면 상관없지만, 며칠 두고 쓰실 생각이라면 흙 묻은 쪽을 고르시는 편이 훨씬 낫습니다.

 

Q. 토란 손질할 때 왜 손이 가려운 건가요?

A. 껍질과 줄기에 있는 옥살산칼슘 결정 성분이 피부에 닿으면 자극을 일으키기 때문입니다. 눈에 보이지 않는 아주 가는 바늘이 수천 개 박히는 것과 비슷한 원리입니다. 반드시 고무장갑이나 비닐장갑을 끼고 작업해야 하고, 이미 맨손으로 만졌다면 식초나 레몬즙을 묻혀 문지른 뒤 헹구면 어느 정도 가라앉습니다.

 

Q. 토란을 냉장고에 넣으면 안 되나요?

A. 냉장 보관은 오히려 토란을 더 빨리 망가뜨릴 수 있습니다. 토란은 냉해에 약해서 냉장고 온도에서 속살이 상하고 빠르게 물러집니다. 씻지 않은 채 신문지에 싸서 서늘하고 바람이 통하는 실온에 두는 것이 가장 좋고, 오래 두려면 삶아서 냉동 보관하는 방법을 권합니다.

 

Q. 토란국에 들깨가루를 넣으면 어떤 점이 다른가요?

A. 들깨가루를 풀면 국물에 고소한 맛과 향이 더해집니다. 찹쌀가루를 조금 넣으면 국물 자체가 부드럽고 걸쭉해지는데, 제가 직접 써봤더니 그냥 끓였을 때와 식감 차이가 꽤 컸습니다. 맑은 국물을 원하면 넣지 않고 무와 다시마만 함께 끓여도 충분히 시원한 맛이 납니다.

 

Q. 토란 껍질을 생으로 깎는 게 맞나요, 삶아서 벗기는 게 맞나요?

A. 삶은 뒤 벗기는 것이 훨씬 낫습니다. 생것을 깎으면 옥살산칼슘 노출이 심하고 껍질도 잘 벗겨지지 않습니다. 끓는 물에 10분 정도 삶은 뒤 꼭지를 자르고 껍질을 밀듯이 누르면 훨씬 쉽게 벗겨집니다. 아린 맛이 걱정된다면 벗긴 뒤 소금물에 한 번 더 데쳐서 찬물에 담가 두면 됩니다.

 

결론

인터넷에서 토란 관련 글을 찾아보면 효능 이야기가 대부분을 차지합니다. 어디에 좋다는 말은 넘치는데, 정작 어떤 걸 골라야 하는지, 왜 흙이 묻어 있어야 하는지 제대로 설명한 글은 드뭅니다. 저는 그게 순서가 거꾸로라고 생각합니다. 잘못 골라서 이틀 만에 물러버린 토란은 아무리 좋은 성분을 가지고 있어도 결국 음식물 쓰레기가 됩니다.

흙 묻은 중간 크기 토란을 골라서, 장갑 끼고 삶은 뒤 껍질을 벗기고, 서늘한 실온에 보관하는 것. 이 세 가지만 지켜도 토란을 망치는 일은 거의 없습니다. 추석 전 장을 보실 때, 하얗게 씻긴 것보다 흙 묻은 토란 쪽에 먼저 손이 가도록 권해 드리고 싶습니다.