새송이버섯은 갓보다 기둥을 보세요

새송이버섯은 제철이 따로 없습니다. 톱밥을 채운 배지에 균을 심어 실내에서 키우는 버섯이라, 계절과 상관없이 사철 같은 품질로 나옵니다. 저는 청과 쪽에서 삼십 년 가까이 새벽 경매장을 드나들었는데, 버섯 상자만큼은 한겨울에도 한여름에도 늘 같은 자리에 같은 모양으로 쌓여 있었습니다. 그럼에도 같은 품종 두 봉지를 놓고 어떤 것을 골라야 하는지, 어떻게 썰고 어떻게 보관해야 하는지는 꽤 차이가 납니다.

신선한 새송이버섯 고르는 법

일반적으로 버섯은 갓이 크고 탐스러운 것이 좋다고 알려져 있지만, 새송이버섯만큼은 제 경험상 이게 거꾸로입니다. 새송이는 갓보다 기둥(대)을 주로 먹는 버섯이라, 갓이 작더라도 대가 굵고 곧게 뻗은 것이 훨씬 실속 있습니다. 갓이 활짝 펴져 뒤집히듯 벌어진 것은 수확한 지 오래된 신호라 저는 바로 걸러냅니다.

새벽 경매장에서 버섯 하시는 분들이 상자를 열고 가장 먼저 하는 동작이 있습니다. 손가락으로 기둥을 살짝 눌러 보는 겁니다. 단단하게 버티면 그냥 넘어가고, 물렁하게 들어가면 그 상자는 뒤로 뺍니다. 저도 그 모습을 수십 년 곁에서 보다가 몸에 익었는데, 지금도 마트에서 새송이를 고를 때 손으로 쥐어 보는 버릇이 남아 있습니다.

기둥 색도 중요합니다. 균일한 흰색을 띠어야 하고, 누렇게 변색되거나 검은 반점이 생긴 것은 이미 품질이 떨어진 겁니다. 표면은 보송하고 매끄러워야 하며, 손에 닿았을 때 끈적거리거나 물기가 흥건한 것은 물러지기 시작한 상태입니다. 갓은 옅은 갈색이면서 아직 크게 펼쳐지지 않은 것이 좋습니다.

• 기둥(대)이 굵고 곧으며 흰색 — 갓이 작아도 이쪽을 선택
• 손으로 쥐었을 때 단단하게 버티는 것 — 물렁하게 눌리면 패스
• 갓이 뒤집히듯 활짝 펴진 것, 검은 반점·끈적거림 있는 것은 제외

요약: 갓보다 기둥 위주로 보고, 손으로 눌러 단단한지 확인하는 것이 가장 확실한 신선도 판별법입니다.

 

써는 방향에 따라 식감이 달라진다

새송이버섯은 섬유 결이 세로로 나 있습니다. 이 결을 따라 자르느냐, 가로질러 끊느냐에 따라 입에서 느껴지는 식감이 확연히 달라집니다.

세로로 자르면 칼이 결을 따라 지나가기 때문에 섬유가 온전히 유지되고, 씹을 때 특유의 쫄깃하고 탱탱한 질감이 살아납니다. 버터구이나 꼬치구이처럼 버섯 자체의 존재감이 중요한 요리에는 세로 썰기가 맞습니다. 해외에서는 결대로 손으로 찢어 고기 대용으로 쓰는 방식도 많이 쓰는데, 이 썰기 방향에 따른 차이는 경향신문 기사에서도 다룬 적이 있습니다.

반대로 가로로 자르면 칼이 섬유를 가로질러 끊어내기 때문에 식감이 훨씬 부드러워집니다. 국, 찌개, 전골, 조림처럼 다른 재료와 어우러져야 하는 요리에 잘 맞고, 씹는 부담도 적습니다. 제가 가게를 운영할 때 손님들이 "버섯이 왜 이렇게 질기냐"고 하시는 경우가 간혹 있었는데, 물어보면 국에 세로로 썰어 넣은 경우였습니다. 이 한 가지만 바꿔도 밥상에서 차이가 납니다. 두툼하게 동그랗게 썰어 팬에 굽는 방식도 있는데, 단면이 가리비 관자처럼 쫄깃하게 씹힙니다.

요약: 세로 썰기는 쫄깃한 구이용, 가로 썰기는 부드러운 국물용 — 요리 목적에 따라 방향을 달리하면 됩니다.

 

손질법과 보관법 — 비닐봉지가 제일 큰 적입니다

손질은 밑동의 딱딱하고 거친 부분만 조금 잘라내면 끝입니다. 느타리버섯처럼 밑동을 많이 떼어낼 필요가 없습니다. 제가 직접 해보니 이 부분을 너무 많이 잘라내면 먹을 부분이 생각보다 많이 줄어듭니다.

씻는 것은 권하지 않습니다. 새송이버섯은 물을 워낙 빠르게 빨아들여서, 물에 닿으면 순식간에 속까지 스며듭니다. 씻고 나면 식감이 물러지고 굽거나 볶을 때 팬에서 물이 먼저 나옵니다. 제가 가게에서 손님들께 "마른행주로 닦아 쓰세요"라고 말씀드리면 열에 아홉은 못 미더워하셨는데, 직접 구워 보면 압니다. 씻은 버섯은 팬에서 물부터 나오고, 안 씻은 버섯은 겉이 노릇하게 구워집니다. 꼭 씻어야 한다면 흐르는 물에 아주 빠르게 헹군 뒤 즉시 물기를 제거해야 합니다.

보관에서는 비닐봉지가 가장 큰 문제입니다. 마트에서 사온 봉지째 냉장고에 넣으면 봉지 안에 습기가 차고, 다음 날 기둥 아래쪽이 미끄덩해집니다. 겉은 멀쩡해 보여도 그건 이미 상하기 시작한 겁니다. 저는 봉지에서 꺼내 키친타월로 감싼 뒤 종이봉투나 밀폐용기에 넣어 두는 쪽을 택했습니다. 훨씬 오래 갑니다. 새미네부엌에서도 같은 방식을 권하고 있어서, 제 방법이 틀리지 않았다는 걸 나중에 확인했습니다.

오래 두고 먹으려면 용도에 맞게 썰어서 냉동해도 됩니다. 냉동한 것은 해동하지 말고 그대로 볶거나 국에 넣는 것이 좋습니다. 얼렸다 녹이면 물이 많이 나오기 때문에 구이보다는 국물 요리나 볶음에 쓰는 것이 낫습니다. 반나절 햇볕에 말리는 방법도 있는데, 말리면 향이 진해지고 식감이 더 쫄깃해집니다.

요약: 손질은 밑동만 조금, 씻지 말고 키친타월로 닦기, 보관은 봉지에서 꺼내 키친타월로 감싸는 것이 핵심입니다.

 

자주 묻는 질문

Q. 새송이버섯 제철이 따로 있나요?

A. 없습니다. 새송이버섯은 큰느타리버섯이라고도 불리며, 톱밥 배지에서 실내 재배하는 버섯입니다. 계절과 상관없이 사철 같은 품질로 나오고, 가격도 크게 오르내리지 않습니다. 제철을 강조하는 글이 더러 보이는데, 다른 농산물 글의 틀을 그대로 가져다 쓴 것으로 보입니다.

 

Q. 새송이버섯 꼭 씻어야 하나요?

A. 씻지 않는 것이 낫습니다. 새송이버섯은 물을 빠르게 빨아들여서, 씻으면 속까지 물이 스며들고 구울 때 팬에서 물이 먼저 나와 노릇하게 익히기가 어렵습니다. 마른 키친타월로 겉을 닦아내는 것으로 충분하고, 꼭 씻어야 한다면 흐르는 물에 빠르게 헹군 뒤 즉시 물기를 제거해야 합니다.

 

Q. 새송이버섯 국에 넣을 때 세로로 썰어야 하나요, 가로로 썰어야 하나요?

A. 국이나 찌개에는 가로 썰기가 맞습니다. 가로로 자르면 섬유 결이 끊어져 식감이 부드러워지고, 국물 요리에서 다른 재료와 잘 어우러집니다. 세로 썰기는 버터구이나 꼬치처럼 버섯 자체를 씹는 요리에 어울립니다.

 

Q. 새송이버섯 냉동 보관해도 되나요?

A. 됩니다. 용도에 맞게 미리 썰어서 냉동하면 오래 보관할 수 있습니다. 단, 냉동한 것은 해동하지 말고 그대로 볶거나 국에 넣는 것이 좋습니다. 해동하면 물이 많이 나오기 때문에 구이보다는 국물 요리나 볶음에 활용하는 것이 낫습니다.

 

Q. 갓이 활짝 펴진 새송이버섯은 먹으면 안 되나요?

A. 먹지 못하는 건 아니지만, 수확한 지 오래된 것입니다. 갓이 뒤집히듯 활짝 벌어진 것은 시장에서 물건 보던 사람 눈에는 바로 보입니다. 식감이 떨어지고 향도 줄어드는 편이라, 되도록 갓이 크게 펼쳐지지 않은 것을 고르는 것이 좋습니다.

 

결론

새송이버섯 관련 글을 찾아보면 영양 성분 이야기가 절반 이상을 차지하는 경우가 많습니다. 그런데 정작 장 보러 나온 사람이 궁금한 건 눈앞의 두 봉지 중 어느 쪽이 더 신선한가입니다. 오랜 세월 시장에서 물건을 보며 몸에 익은 순서는 아주 간단합니다. 갓부터 보고, 그다음 기둥을 쥐어 보는 것입니다.

씻지 말고 키친타월로 닦아 쓰는 것, 봉지에서 꺼내 종이봉투에 넣어 보관하는 것, 요리 목적에 따라 써는 방향을 달리하는 것. 이 세 가지만 바꿔도 밥상에서 체감 차이가 납니다. 길게 늘어놓은 설명 열 줄보다 이런 한 줄이 훨씬 쓸모 있다고 지금도 생각합니다.

참고: 디지틀조선일보 - 새송이, 양송이, 느타리…싱싱한 식용버섯 고르는 방법은? | 경향신문 - 새송이버섯 자를 때 세로 vs 가로? | 새미네부엌 - 새송이버섯 손질법 | 새미네부엌 - 새송이버섯 보관법