더덕은 굵기보다 향을 보셔야 합니다

솔직히 저도 오랫동안 더덕을 크기로 골랐습니다. 굵고 매끈하면 좋은 거라고 당연히 여겼죠. 가락시장 좌판에서 서른 해 가까이 농산물을 떼다 팔면서 그게 틀렸다는 걸 알았습니다. 더덕은 크기 값이 아니라 향 값을 하는 물건입니다. 좋은 더덕을 고르는 기준부터 국산과 수입산을 구별하는 법, 손질하고 보관하는 요령까지 제가 직접 겪어온 이야기를 풀어드립니다.

좋은 더덕 고르는 기준 — 크기가 아니라 향입니다

가을이 되면 강원도 쪽에서 더덕이 상자로 올라옵니다. 상자를 열 때마다 좌판 전체에 향이 확 퍼지는데, 그 순간의 강도만으로도 물건이 좋은지 아닌지 대충 감이 왔습니다. 상자를 열자마자 코를 찌르는 향이 없으면 그날은 팔기 전부터 마음이 무거웠습니다.

그런데 손님들은 꼭 굵고 매끈한 것부터 집으셨습니다. "이게 제일 큰 거네" 하시면서요. 그럴 때마다 저는 옆에 있던 작고 잔뿌리 많은 더덕 하나를 집어 껍질을 손톱으로 살짝 긁은 뒤 코앞에 대드렸습니다. 여기서 잔뿌리란 더덕 몸통에서 가늘게 뻗어 나온 작은 곁뿌리를 말합니다. 열에 아홉은 "어, 이게 향이 훨씬 세네" 하시고 그걸로 바꿔 가셨습니다.

제가 겪어보니 좋은 더덕의 기준은 이렇게 정리됩니다. 몸통이 곧고 쭉 뻗어 있을 것, 표면 주름이 너무 깊지 않을 것, 잔뿌리는 적당히 있을 것, 손으로 눌렀을 때 단단하게 버틸 것, 그리고 껍질을 살짝 긁었을 때 더덕 특유의 향이 코를 찌를 것. 이 향의 세기가 가장 솔직한 품질 기준입니다.

• 몸통이 곧고 쭉 뻗은 것 — 형태가 고를수록 손질이 쉽습니다
• 껍질을 긁었을 때 향이 진하게 올라오는 것 — 이게 전부입니다
• 손으로 눌렀을 때 물러지지 않는 것 — 물컹하면 이미 수분이 빠진 것입니다
• 잔뿌리가 고르게 붙어 있는 것 — 지나치게 많으면 손질이 번거로우니 적당한 것이 낫습니다

요약: 더덕은 크기가 아닌 향으로 고른다. 껍질을 살짝 긁어 코에 댔을 때 향이 진할수록 좋은 더덕이다.

 

국산과 수입산 구별법 — 향 한 번이 겉모습보다 솔직합니다

더덕만큼 겉모습에 속기 쉬운 물건도 드뭅니다. 매장 진열대를 보면 크고 매끈하고 흙 없이 깨끗한 것이 가장 좋아 보이도록 놓입니다. 그런데 향이 진한 국산 더덕은 잔뿌리가 지저분하게 붙어 있고 흙도 묻어 있어서, 진열대에서 오히려 밀려나기 십상입니다.

주름이 깊고 울퉁불퉁하면서 고유의 향이 약한 더덕은 수입산, 특히 중국산인 경우가 많습니다(출처: EBN뉴스센터, 문화일보 보도 인용). 겉모습이 크고 매끈하다고 좋은 것이 아니라, 향의 세기가 가장 확실한 판단 기준이 된다는 말입니다. 저는 장사하면서 향 없는 더덕을 억지로 팔기보다 솔직하게 말씀드리는 편이었는데, 그게 결국 단골을 만드는 길이었습니다.

또 하나 걸리는 건 '산더덕'이라는 표현입니다. 야생에서 캔 더덕은 구하기도 어렵고 값도 훨씬 비싼데, 이 표현이 재배 더덕에까지 너무 흔하게 붙습니다. 소비자 입장에서는 그 문구만 믿고 값을 더 치르게 됩니다. 제 경험으로는 그런 문구보다 원산지 표시 한 줄과 코앞에서 맡아본 향 한 번이 훨씬 정직한 기준이었습니다.

껍질을 깐 상태로 판매되는 깐더덕은 겉모습만으로 원산지를 구분하기가 어렵습니다. 이 경우에는 포장의 원산지 표기를 반드시 확인하고, 가능하다면 포장을 열어 향을 직접 맡아보는 것이 가장 확실합니다.

요약: 크고 매끈한 외형보다 향이 기준이다. 산더덕 문구보다 원산지 표시와 직접 맡아본 향 한 번이 더 믿을 만하다.

 

손질과 보관 — 장갑 없이 한 상자 깠다가 손가락이 붙었습니다

더덕 손질 이야기를 하면 꼭 빠지지 않는 게 진액입니다. 껍질을 벗길 때 흘러나오는 흰 즙인데, 이게 손에 닿으면 금방 끈적해지고 시간이 지나면 굳어버립니다. 장갑 없이 한 상자를 까고 나면 손가락이 서로 붙는 느낌이 들 정도였습니다. 그 이후로 손님들께 비닐장갑 꼭 끼시라는 말을 단 한 번도 빠뜨리지 않았습니다.

껍질은 흐르는 물에 흙을 씻어낸 뒤 칼등으로 위에서 아래로 긁어내리면 잘 벗겨집니다. 벗긴 다음에는 결이 질겨서 그냥 두면 씹기 불편합니다. 밀대나 방망이로 자근자근 두드리거나 밀어주면 결이 풀려 훨씬 부드러워집니다. 제가 어깨너머로 배운 요령 중에 가장 확실하게 효과를 본 것이 바로 이 두드리기입니다.

보관은 흙이 묻은 상태 그대로 신문지에 싸서 냉장 보관하는 것이 기본입니다. 이렇게 하면 2주 정도는 향이 살아 있습니다. 더 오래 두려면 껍질을 벗겨 손질한 뒤 한 번 먹을 분량씩 나눠 냉동 보관하면 됩니다. 깐더덕은 향이 빨리 빠지기 때문에, 그날 저녁 바로 구워 드실 게 아니라면 흙 묻은 것을 사서 신문지에 싸 두시라고 저는 늘 권했습니다. 명절 선물세트에 더덕이 들어갈 때도 마찬가지입니다. 포장이 좋으면 값은 올라가는데 정작 알맹이의 향이 약한 경우가 있으니, 선물용일수록 포장보다 원물 상태를 한 번 더 보는 것이 낫습니다.

요약: 손질 시 비닐장갑 필수, 벗긴 후 방망이로 두드려야 부드럽다. 보관은 흙째 신문지에 싸서 냉장이 기본이다.

 

자주 묻는 질문

Q. 더덕을 손질했는데 쓴맛이 너무 강하면 어떻게 하나요?

A. 껍질을 벗긴 더덕을 소금물이나 쌀뜨물에 10~15분 정도 담가두면 쓴맛이 한결 덜해집니다. 제 경험으로는 쌀뜨물에 담갔다가 건진 더덕이 구웠을 때 훨씬 먹기 편했습니다.

 

Q. 깐더덕이랑 흙더덕 중 어느 걸 사는 게 낫나요?

A. 당일 저녁 바로 요리할 계획이라면 깐더덕이 편합니다. 하지만 이틀 이상 두고 먹을 예정이라면 흙더덕을 사서 신문지에 싸 냉장 보관하는 게 낫습니다. 껍질이 있는 상태에서 향이 훨씬 오래 유지됩니다.

 

Q. 껍질 벗기기가 너무 어려운데 요령이 있나요?

A. 흐르는 물에 흙을 먼저 깨끗이 씻어낸 뒤, 칼날이 아닌 칼등으로 위에서 아래 방향으로 긁어내리면 껍질이 얇게 잘 벗겨집니다. 칼날로 깎으면 살이 너무 많이 나가니 꼭 칼등을 쓰는 게 요령입니다. 진액이 바로 나오니 비닐장갑도 잊지 마십시오.

 

Q. 산더덕이라고 써 있으면 진짜 야생 더덕인가요?

A. 반드시 그렇지는 않습니다. 실제 야생에서 캔 더덕은 구하기도 어렵고 값도 훨씬 비쌉니다. 재배 더덕에도 산더덕이라는 표현이 붙는 경우가 많아서, 그 문구보다 원산지 표기와 향의 세기를 직접 확인하는 것이 더 정확합니다.

 

결론

더덕을 오래 팔아온 제 결론은 하나입니다. 껍질을 살짝 긁어 향을 맡아보는 것, 그게 전부입니다. 크기, 매끈한 겉모습, 산더덕이라는 문구 — 이 세 가지는 좋은 더덕을 고르는 기준이 아닙니다. 진열대에서 밀려나 있는 작고 지저분해 보이는 것 중에 향이 진한 국산이 숨어 있는 경우가 훨씬 많았습니다.

다음번에 더덕을 고르실 때, 직접 껍질 한 번 긁어보십시오. 손질할 때는 비닐장갑을 끼고, 방망이로 두드리는 과정을 빠뜨리지 마십시오. 그 작은 수고 하나가 더덕을 사는 이유인 향과 식감을 온전히 살려줍니다.

참고: EBN뉴스센터 — 중국산 vs 국산 구별법(문화일보 보도 인용) / 위키백과 — 더덕