새송이버섯은 제철이 따로 없습니다. 톱밥을 채운 배지에 균을 심어 실내에서 키우는 버섯이라, 계절과 상관없이 사철 같은 품질로 나옵니다. 저는 청과 쪽에서 삼십 년 가까이 새벽 경매장을 드나들었는데, 버섯 상자만큼은 한겨울에도 한여름에도 늘 같은 자리에 같은 모양으로 쌓여 있었습니다. 그럼에도 같은 품종 두 봉지를 놓고 어떤 것을 골라야 하는지, 어떻게 썰고 어떻게 보관해야 하는지는 꽤 차이가 납니다.신선한 새송이버섯 고르는 법일반적으로 버섯은 갓이 크고 탐스러운 것이 좋다고 알려져 있지만, 새송이버섯만큼은 제 경험상 이게 거꾸로입니다. 새송이는 갓보다 기둥(대)을 주로 먹는 버섯이라, 갓이 작더라도 대가 굵고 곧게 뻗은 것이 훨씬 실속 있습니다. 갓이 활짝 펴져 뒤집히듯 벌어진 것은 수확한 지 오래된 ..